El escabechado está disfrutando de una reaparición en la cocina estadounidense. En su día fue una práctica habitual en la cocina, pero la conservación casera de alimentos disminuyó en el clima proindustrial y proconsumidor que reinó durante la última mitad del siglo XX. Hoy, sin embargo, están apareciendo productos artesanales en escabeche en pequeños lotes en tiendas de alimentación especializadas y mercados agrícolas de todo el país. Estos encurtidores de nueva generación ofrecen de todo, desde los clásicos encurtidos agrios hasta el picante encurtido de okra. La comunidad del bricolaje también se ha subido al proverbial barril de los encurtidos, llenando sus blogs artesanales y centrados en la comida con odas y McClure’s Pickles ha lanzado una mezcla para Bloody Mary que obtiene su toque picante de la salmuera de pimienta de cayena y habañero de la propia empresa.
El Pickle Back -un chupito de whisky seguido inmediatamente de un chupito de salmuera de pepinillos- es otra bebida que ha ganado adeptos en los bares de ambiente hipster. Tomar uno (o tres) es una experiencia del tipo «sólo los fuertes sobreviven», pero los devotos juran que la salmuera es el neutralizador perfecto para el ardor del whisky. Por suerte, según el libro de Linda Ziedrich «The Joy of Pickling» (2009), el zumo de pepinillos sirve como cura para la resaca: «[En Polonia, los que sufren resaca] llenan un vaso con partes iguales de salmuera de encurtidos fría y soda helada, y se beben la mezcla de una vez».
Los novatos en el uso de la salmuera pueden empezar poco a poco con una receta que incluya el zumo de pepinillos como saborizante, en lugar de como ingrediente principal, como esta ensalada de judías con pepinillos.
Ensalada de judías besada con pepinillos
Para 4-6 personas
Ingredientes
- 1/2 de cebolla roja, picada fina
- 1/4 de taza + 2 cucharaditas de salmuera de eneldo
- 1 lata de 15 onzas de judías cannellini, enjuagadas y escurridas
- 1 lata de 15 onzas de alubias rojas, enjuagadas y escurridas
- 1 lata de 15 onzas de alubias pintas, enjuagadas y escurridas
- 2 tallos de apio picados
- 1/2 taza de perejil de hoja plana, picado
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de azúcar o miel
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra
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Se trata de un plato de comida para todos los públicos.
Direcciones
Combina la cebolla roja y 1/4 de taza de salmuera de encurtidos en un bol pequeño; remueve y reserva durante 10-15 minutos para que la cebolla se suavice.
Mientras tanto, añade las tres judías y el apio a un bol grande. En otro bol, bate el perejil, el aceite de oliva, las 2 cucharaditas restantes de salmuera, el azúcar, la sal y la pimienta. Añade el aliño y la mezcla de cebollas rojas a las judías y remueve para cubrirlas.