Si tuviéramos una despensa perfectamente abastecida en todo momento, no habría necesidad de una lista como ésta. Pero a veces, simplemente no tienes lo que necesitas a mano. Disponer de una serie de intercambios prácticos también es clave para una cocina sostenible: hay mucho menos desperdicio de alimentos cuando los ingredientes pueden cumplir una doble función. Aquí tienes algunas ideas que puedes utilizar en caso de apuro.
Ketchup: Para 1 taza, utiliza 1 taza de salsa de tomate con 1 cucharadita de vinagre y 1 cucharadita de azúcar moreno.
Manteca de cerdo: Utiliza una cantidad equivalente de manteca, margarina saludable, aceite vegetal o mantequilla. La textura del producto final puede variar. Según el perfil de sabor, también puedes probar con aceite de coco.
Hierba de limón: Es difícil replicar el sabor, pero para que sea igual de brillante y se acerque, utiliza 1 cucharada de ralladura de limón mezclada con un poco de jengibre fresco y unas hojas de cilantro para sustituir 2 tallos de hierba de limón.
Zumo de limón: En lugar de 1 cucharadita, utiliza 1/2 cucharadita de vinagre o 1 cucharadita de vino blanco. Dependiendo del perfil de sabor de lo que estés haciendo, también puedes probar con zumo de naranja agria, zumo de naranja concentrado, zumo de lima o zumo de piña.
Ralladura de limón: Para 1 cucharadita, utiliza 1/2 cucharadita de extracto de limón o 2 cucharadas de zumo de limón. También puedes utilizar una cantidad equivalente de ralladura de lima o naranja.
Zumo de lima: Para 1 cucharadita, utiliza 1/2 cucharadita de vinagre o 1 cucharadita de vino blanco. Dependiendo del perfil de sabor de lo que estés haciendo, también puedes probar con zumo de naranja agria, zumo de naranja concentrado, concentrado de limonada, zumo de limón o zumo de piña.
Ralladura de lima: Para 1 cucharadita, utiliza 1/2 cucharadita de extracto de limón o 2 cucharadas de zumo de lima. También puedes utilizar una cantidad equivalente de ralladura de limón o de naranja.
Malvaviscos, tamaño normal: Para 8 malvaviscos, utiliza 1 taza de malvaviscos en miniatura o 2 onzas y media de crema de malvavisco. (¡O haz malvaviscos veganos!)
Mazapán: Para 2 tazas y media, utiliza 2 tazas de pasta de almendras más 1 taza de azúcar en polvo y 2 cucharadas de jarabe de maíz ligero.
Maza: Utiliza una cantidad equivalente de nuez moscada; también puedes añadir una pizca de clavo molido a la nuez moscada.
Margarina: Utiliza una cantidad equivalente de manteca o aceite vegetal sazonada con sal al gusto; o bien, una cantidad equivalente de mantequilla. Según el perfil de sabor, también puedes probar con aceite de coco.
Mayonesa: Utiliza una cantidad equivalente de crema agria, yogur natural o yogur griego. (Puedes colar el yogur natural normal en un colador forrado con papel de cocina durante unas horas para hacer tu propio yogur griego; cuanto más tiempo lo cueles, más espeso será).
Leche: En la mayoría de las recetas se puede sustituir la leche por otros tipos (leche entera por el 2 por ciento, etc.); también puedes utilizar cantidades equivalentes de alternativas a la leche (leche de soja, de almendras, de arroz, etc.). O, para 1 taza de leche, puedes utilizar 2/3 de taza de leche evaporada con 1/3 de taza de agua.
Mirin: Puedes utilizar sake natural endulzado con azúcar; añade unas 2 cucharaditas de azúcar por cada 1/4 de taza de sake. (Ver «sake» para sustitutos.)
Mieles: Utiliza una cantidad equivalente de miel; o por cada taza, utiliza 3/4 de taza de azúcar moreno o de azúcar crudo mezclado con 1/4 de taza de agua caliente.
Mezcla de nueces: Utiliza una cantidad equivalente de jengibre, canela o macis.
Nueces: La mayoría de los frutos secos son más o menos intercambiables.
Aceite, en productos de panadería: Utiliza una cantidad equivalente de puré de manzana u otra fruta; o una cantidad equivalente de zumo de fruta. Según el perfil de sabor, también puedes probar con aceite de coco.
Cebolla picada: Utiliza una cantidad equivalente de cebollas verdes, chalotas o puerros picados; o por taza, 1/4 de cebolla picada seca o 1 cucharada de cebolla en polvo.
Zumo de naranja: Utiliza una cantidad equivalente de zumo de piña o de otros cítricos; para grandes cantidades, si utilizas zumo de limón o de lima, añade azúcar al gusto.
Mermelada de naranja: Utiliza una cantidad equivalente de miel mezclada con albaricoques secos cortados en rodajas finas.
Mantequilla de cacahuete: Utiliza una cantidad equivalente de mantequilla de anacardo o de almendra; para los alérgicos a los frutos secos, utiliza mantequilla de soja.
Pinos: Con su elevado precio, los piñones (pignoli) son un gran candidato a la sustitución; especialmente en el pesto, los intercambios funcionan de maravilla. Prueba con nueces, almendras, anacardos sin sal, semillas de cáñamo o semillas de girasol.
Fécula de patata: Aunque los almidones de grano, como la harina de trigo y la fécula de maíz, se comportan de forma un poco diferente a los almidones de raíz, como la fécula de patata, el arrurruz y la tapioca, por lo general se pueden intercambiar entre sí en un apuro. Para obtener mejores resultados al sustituir la fécula de patata, prueba con una cantidad equivalente de fécula de maíz.
Especie de pastel de calabaza: Por cucharada: mezcla 1 1/2 cucharadita de canela con 1/2 cucharadita de nuez moscada, 1/2 cucharadita de jengibre y 1/4 de cucharadita de clavo molido.
Raisinas: Utiliza una cantidad equivalente de cualquier otra fruta seca; prueba con grosellas, arándanos, ciruelas pasas picadas, dátiles, albaricoques, etc.
Arroz: Utiliza una cantidad equivalente de cebada, bulgar, arroz integral, farro, bayas de trigo o cuscús. Muchos otros granos (como el farro y el escaso) pueden incluso utilizarse para el risotto; en el caso de los granos integrales, como el arroz integral, sólo tienes que asegurarte de hervirlos previamente durante 20 minutos y escurrirlos; procede según la receta.
Vinagre de vino de arroz, natural: Utiliza una cantidad equivalente de vinagre blanco.
Vinagre de vino de arroz, condimentado: Condimenta el vinagre de arroz normal con sal y azúcar; añade 1/4 de cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de azúcar a 2 cucharadas de vinagre de vino de arroz.
Ricotta: Utiliza una cantidad equivalente de puré de requesón o de tofu sedoso.
Ron: Utiliza una cantidad equivalente de bourbon, jerez o brandy; o extracto de ron, extracto de almendra o extracto de vainilla diluido al 50% con agua.
Azafrán: Utiliza una cantidad equivalente de cúrcuma o pimentón.
Sake: Utiliza una cantidad equivalente de jerez seco (que es lo más parecido); o utiliza vermut seco, vino blanco seco o caldo de pollo o verduras.
Sal: Según la revista «Joy of Baking«, la sal kosher, la sal marina y la sal de mesa pueden sustituirse en cantidades iguales por peso.
Los chalotes, picados: Utiliza una cantidad equivalente de cebolla picada, puerros o cebollas verdes.
Jerez: Utiliza una cantidad equivalente de ron, vermut, brandy o extracto aromatizado diluido en agua.
Ahorro: Utiliza una cantidad equivalente de mantequilla o margarina; la textura de los productos horneados puede resultar ligeramente diferente.
Nata agria: Utiliza una cantidad equivalente de yogur o yogur griego. O bien, por cada taza, mezcla 1 cucharada de zumo de limón o vinagre más suficiente crema para hacer 1 taza; también puedes utilizar 3/4 de taza de suero de leche mezclado con 1/3 de taza de mantequilla. (Puedes colar el yogur normal en un colador forrado con papel de cocina durante unas horas para hacer tu propio yogur griego; cuanto más tiempo lo cueles, más espeso será).
Salsa de soja: Por cada 1/2 taza, utiliza 4 cucharadas de salsa Worcestershire mezcladas con 1 cucharada de agua; o prueba con 3 cucharadas de pasta de miso mezcladas con 2 cucharadas de agua.
Azúcar moreno (claro u oscuro): Por cada taza, utiliza 1 taza de azúcar cruda o 1 taza de azúcar blanca a la que hayas añadido 1/4 de taza de melaza. Para el azúcar moreno claro, puedes mezclar cantidades iguales de azúcar moreno oscuro con azúcar blanco.
Azúcar fundido: Utiliza una cantidad equivalente de azúcar blanco procesado en el robot de cocina o en la batidora hasta que quede muy fino.
Azúcar en polvo: Añade 1 cucharada de maicena (o arrurruz) más 1 1/2 tazas de azúcar blanco a un procesador de alimentos o a una batidora y tritura hasta que tengas un polvo fino. Voilà.
Azúcar blanco (granulado): Según el perfil de sabor y la textura, para 1 taza utiliza 1 taza de azúcar moreno o crudo firmemente empaquetado; o 1 1/4 tazas de azúcar de repostería; o 3/4 de taza de miel; o 3/4 de taza de jarabe de maíz; o 1 taza de jarabe de arce; o 1 taza de Sucanat. Si lo sustituyes por una opción líquida, reduce otro líquido de la receta en 1/2.
Leche condensada azucarada: Para una lata de 14 onzas, mezcla 1 1/8 de taza de leche en polvo con 3/4 de taza de azúcar blanco y hierve suavemente, removiendo, hasta que espese.
Tahini: Utiliza una cantidad equivalente de mantequilla de anacardo o de cacahuete.
Pasta de tomate: Por cada cucharada, utiliza 3 cucharadas de puré de tomate o salsa de tomate, y reduce el líquido de la receta en 2 cucharadas. También puedes hervir 3 cucharadas de puré de tomate o salsa de tomate hasta que se reduzca a 1 cucharada.
Salsa de tomate: Mezcla una lata pequeña de puré de tomate con una lata y media de agua, añade hierbas secas (albahaca y orégano si las tienes) y sazona con una pizca de azúcar y sal y pimienta. También puedes hacer un puré con una lata de tomates en dados.
Alubia de vainilla: Por cada grano que se pida, utiliza 2 cucharaditas de extracto de vainilla.
Vinagre: Por cada cucharadita de vinagre, utiliza 1 cucharadita de zumo de limón o de lima o 2 cucharaditas de vino blanco ácido.
Vino: Utiliza una cantidad equivalente de caldo o zumo de frutas ligeramente ácido con limón o vinagre.
Levadura, seca activa: Para un paquete de 1/4 de onza, utiliza 1 torta de levadura comprimida; o 2 1/2 cucharaditas de levadura seca activa; o 2 1/2 cucharaditas de levadura de subida rápida.
Yogur: Utiliza una cantidad equivalente de crema agria, crème fraiche, kéfir espeso o suero de leche.