El poético y efímero quinto sabor básico, el umami, está en boca de todos; puedes encontrarlo en estos ingredientes totalmente naturales.
Primero, «umami» es muy divertido de decir. (Cualquier palabra que suene como «oh mamá» se presta a una floritura juguetona en la dicción). En segundo lugar, es realmente divertido -aunque no fácil- intentar describirlo: No es un «sabor» en sí mismo, es simplemente delicioso. Es rico sin ser exagerado, es carnoso sin tener necesariamente carne, es sabroso sin ser salado, es delicioso sin ser específico. Es je ne sais quoi en pocas palabras.
Fue en 1908 cuando el químico japonés Kikunae Ikeda propuso el umami como un quinto sabor -además del salado, el dulce, el ácido y el amargo- provocado por el ácido glutámico, un compuesto que se encuentra de forma natural en varios alimentos. (Ikeda llegó a idear un método para producir en masa una sal cristalina del ácido glutámico, dando así al mundo el glutamato monosódico, también conocido como el glutamato monosódico). Aunque el carácter casi abstracto del umami lo ha relegado al margen de los sabores -en contraposición al dulce y al salado, que son los que reciben la mayor parte de la atención-, la creciente popularidad de las cocinas asiáticas y de los alimentos fermentados (ambos ricos en umami) están dando una nueva fama a este sabor.
«El umami ha sido un tema de moda entre los chefs durante bastante tiempo, pero creo que el consumidor general ‘foodie’ también empezará a profundizar en estos sabores», dice el chef Michael McGreal.
¿Así que dónde puedes dar rienda suelta a tu manía por el umami? Alimentos como el beicon y la cecina se salen de la norma en cuanto a sus niveles de glutamato natural -y una hamburguesa con queso y ketchup es una bomba de umami-, pero sus detractores de la salud no los convierten en las mejores opciones. En su lugar, prueba algunas de estas opciones más saludables.
Tabla de contenidos
1. Algas marinas
Las algas marinas rebosan de ácido glutámico y, por tanto, de umami. Aunque antes se reservaban para envolver el sushi y adornar la sopa de miso, las algas marinas se han convertido en algo habitual y ahora están disponibles en forma de aperitivos aromatizados, así como en una gama cada vez mayor de otros productos. Busca el nori, el tipo más popular, además de otras variedades como el alga kelp, el musgo irlandés y el laver.
2. Setas y trufas
¿Conoces la carnosidad de las setas? En parte se debe a su textura, pero su alto contenido en glutamato natural también desempeña un papel importante. Las setas shitake son las más umami de la familia de los hongos, pero la fragante terrosidad de las trufas también resalta su umami.
3. Tomates
Los tomates, de sabor intenso, quizá no sean lo primero que te venga a la mente cuando consideras el factor sabroso; pero piensa en ellos cuando se cocinan en una salsa a fuego lento, cuando se convierten en ketchup (con alto contenido en umami), o cuando se secan al sol en su mejor momento. Muy sabroso. Y cuando se combina con el ácido inosínico, un nucleótido que produce umami y que se encuentra en la carne y el pescado, el umami del tomate se intensifica aún más.
4. El kimchi
La excelente explicación de Katherine Martinko sobre por qué todos deberíamos comer más alimentos fermentados es suficiente para mí; pero imagina el increíble factor umami que la fermentación aporta a la col y estoy totalmente convencida. ¡Además, puedes hacer kimchi en casa!
5. Queso parmesano
Los sabores a nuez, tierra y redondos hacen del parmesano uno de los ingredientes más umami de la cocina occidental. Lo que podría explicar en gran medida por qué la pasta con salsa de tomate, carne y parmesano es un plato al que muchos se resisten. O la pizza. Como la pizza de champiñones de la foto de arriba, que con su salsa de tomate, champiñones y queso es una trifecta umami.
6. Salsa de pescado fermentada
En las salsas de pescado como la tailandesa Num Pla y la Nuoc Mum de Vietnam, el proceso de fermentación descompone las proteínas en aminoácidos y se producen grandes cantidades de glutamato. Saladas, con sabor a pescado y, bueno, con sabor a umami, las salsas de pescado pueden utilizarse en numerosos platos asiáticos (como el pad thai) y en recetas específicas como ésta de Calabaza glaseada vietnamita.
7. Anchoas
Si el pescado fermentado se encuentra en el extremo superior de tu medidor de asco (mientras que muchos lo encuentran divino, otros lo ven, básicamente, como pescado crudo podrido)… las anchoas pueden llenar la cuenta. (Las anchoas son sostenibles y están repletas de importantes ácidos grasos Omega-3, lo que las convierte en una buena opción. Añádelas a la ensalada César, al tapenade de aceitunas, a la salsa puttanesca y a cualquier otro lugar en el que quieras una explosión de sabor secreto.
8. Pasta de miso
La sopa de miso proviene de la pasta de miso, un rico y picante ingrediente asiático elaborado con granos de soja fermentados con arroz, cebada o centeno. Tiene un sabor muy concentrado, salado y simplemente, delicioso. Para los veganos, es una forma impresionante de añadir umami a casi todo, desde dar a las verduras un glaseado apetitoso hasta funcionar como sustituto de las anchoas en una ensalada César. Pruébalo en esto: Setas asadas con mantequilla de miso-jengibre.
9. Ramen
Aunque los huesos cocidos en agua pueden ser la idea menos atractiva para quienes evitamos comer cosas con huesos, es la base del ramen tradicional, y el resultado es, básicamente, umami en un bol. El ramen instantáneo sustituye el glutamato de los huesos de larga duración por el más conveniente glutamato monosódico. Aunque un ramen vegano no tendrá umami inspirado en los huesos, se puede compensar con miso, algas y setas.
Actualización: 25 de febrero de 2020