Los cultivadores de cebollas del sureste de Georgia están preparados para la cosecha de primavera y la venta de uno de los productos agrícolas más emblemáticos del país, la dulce cebolla de Vidalia. Mientras los ansiosos cocineros se dirigen a comprarlas, quizá les interese saber que ha sido necesaria una batalla legal para determinar cuándo puede ocurrir eso cada año.
Delbert Bland, propietario y presidente de Bland Farms en Glennville, Georgia -que se autodenomina el mayor productor, envasador y expedidor de cebollas dulces del país- presentó un recurso legal contra una norma del Departamento de Agricultura de Georgia que establece una fecha fija antes de la cual un productor de cebollas Vidalia con licencia no puede envasar ni expedir cebollas Vidalia. Esa fecha es el lunes de la última semana completa de abril de cada año, a menos que un panel asesor sobre la cebolla recomiende una fecha diferente. La fecha comienza efectivamente la temporada de comercialización de la cebolla Vidalia.
La Ley de la Cebolla de Vidalia de 1986 creó un conjunto de normas que regulan el cultivo y la comercialización de las cebollas de marca. Uno de esos reglamentos otorgaba al comisario la autoridad para fijar la fecha en que las cebollas podían ser enviadas. En el pasado, esa fecha ha fluctuado en función de las condiciones de cultivo, pero generalmente era a mediados de abril. Sin embargo, la ley permitía a los cultivadores enviar un número limitado de cebollas antes de la fecha de envío anunciada si las cebollas pasaban la inspección federal y estatal.
Muchos cultivadores creían que las presiones no agrícolas estaban provocando que algunas cebollas se enviaran antes de que estuvieran completamente maduras. Por ello, querían que el comisario de Agricultura, Gary Black, se asegurara de que sólo las cebollas de mejor calidad llegaran a los consumidores. El resultado fue la creación de una norma adoptada en agosto de 2013 que establece la regla de la fecha de envasado. Según el calendario, esa fecha puede ser del 18 al 25 de abril. Según la norma, no se puede vender ninguna cebolla antes de la fecha de envasado anunciada.
Bland Farms impugnó la norma de 2013 porque eliminaba efectivamente el derecho de un productor de cebollas de Vidalia con licencia a realizar envíos antes de que se anuncie una fecha de envío, siempre que las cebollas de Vidalia cumplan o superen las normas US#1, según un portavoz de Bland Farms. En marzo de 2014, la jueza del Tribunal Superior del Condado de Fulton, Cynthia Wright, falló a favor de Bland Farms. El estado apeló, y un panel de tres jueces del Tribunal de Apelaciones de Georgia atendió la apelación, dictaminando que la comisión debía conservar la capacidad de fijar una fecha de envío.
El resultado es importante por una serie de razones, entre ellas el valor de entre 100 y 150 millones de dólares anuales de la preciada cosecha.
«Y la cosecha de este año tiene muy buena pinta», dijo Cliff Riner, agente de extensión de la cooperativa de cebollas de Vidalia de la Universidad de Georgia, en el Centro de Investigación de Cebollas y Hortalizas de Vidalia, en Lyons, Georgia, en el corazón del cinturón de cebollas de Vidalia. «Independientemente de cómo se desarrolle la batalla legal», dijo, «tenemos tantas cebollas como nunca hemos tenido y la calidad parece tan buena como siempre».
¿Pero cómo es que una cebolla ha provocado semejante escándalo?
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Historia de la cebolla de Vidalia
Como muchos de los grandes hallazgos de la vida, la cebolla Vidalia se descubrió por accidente. La historia comienza en 1931, cuando un granjero desprevenido plantó cebollas dulces en lugar de cebollas picantes en los campos arenosos de su granja, en el condado de Toombs, al sureste de Georgia.
Cuando el agricultor, Moses Coleman, se dio cuenta de lo mucho que le gustaba a la gente el sabor distintivo de las cebollas, subió el precio a 3,50 dólares la bolsa, un precio más alto de lo normal durante aquellos años de la era de la Depresión. Otros agricultores tomaron nota. Pronto empezaron a cultivar y vender estas cebollas dulces también.
Las cebollas dulces siguieron siendo un secreto principalmente local hasta la década de 1940. En esa década, según la Universidad de Georgia, Earle Jordan plantó la cebolla amarilla granex, un híbrido de las cebollas Bermuda y Grano desarrollado por Henry Jones de la A&M de Texas; fue esta cebolla la que acabó convirtiéndose en la famosa cebolla de Vidalia.
Esto ocurría antes de que se construyeran las autopistas interestatales, cuando los vendedores, las familias y los viajeros conducían por carreteras secundarias para ir de un pueblo a otro o de un estado a otro. Vidalia se encontraba en la encrucijada de este tipo de carreteras, que eran de las más transitadas del sur de Georgia. El pequeño pueblo también estaba casi en el centro de las bulliciosas ciudades de Macon, Augusta y Savannah.
En Atlanta, el gobierno estatal se dio cuenta de que los agricultores locales de cebollas tenían algo entre manos. Así que en 1949, los funcionarios del gobierno decidieron construir un mercado de agricultores en el cruce de Vidalia para ayudar a promocionar y vender las cebollas a la gente que pasaba por allí. Los clientes empezaron a llamar a la especialidad local «cebollas de Vidalia», y el nombre se quedó.
Después de los años de la guerra, la producción creció de forma constante, abarcando 600 acres a finales de la década de 1960. En 1963, según la UGA, la cadena de supermercados Piggly Wiggly dio a las cebollas posiblemente su mayor impulso. Gary Achenbach, que administraba la cadena «The Pig’s» y que también era cultivador de cebollas y asesor de Wall Street, construyó un centro de distribución de productos en Vidalia. Achenbach aportó conocimientos de marketing que ayudaron a llevar las cebollas a los Piggly Wigglys de todo el sureste. Otros puntos de venta se dieron cuenta de este éxito y empezaron a enviar cebollas de Vidalia a otras partes del país.
A principios de la década de 1970, dos cultivadores de cebollas, Danny y David New, lideraron un esfuerzo para unificar la comercialización de las cebollas e impulsaron un nombre común, la cebolla dulce de Vidalia. Durante esta época, el éxito de otros productores de cebollas de la zona hizo que otra cebolla dulce obtuviera su propio nombre, la cebolla dulce de Glennville. Esta cebolla recibió el nombre de un pueblo del condado de Tattnall, a unas 35 millas al sureste de Vidalia.
En 1977, Glennville celebró lo que se convertiría en un festival anual de la cebolla. Un año después, Vidalia celebró su primer festival. Los festivales se convirtieron en una tradición anual que continúa en la actualidad.
A mediados de la década de 1980, los cultivadores de cebollas se dieron cuenta de que necesitaban proteger su marca. Una de las formas de hacerlo fue formar cooperativas para ayudar en la comercialización y evitar que los contrabandistas rebuscaran cebollas de otros estados y las vendieran como Vidalias. Los cultivadores también se dieron cuenta de que había otro problema: la confusión sobre lo que constituía una auténtica cebolla dulce de Vidalia o de Glennville. Para poner fin a la confusión, decidieron trabajar juntos para establecer un único producto y promocionarlo con una sola voz.
Los agentes de extensión locales de la UGA coordinaron reuniones regionales en 1985 para responder a las necesidades de los cultivadores. En estas reuniones participaron el Departamento de Agricultura de EEUU, el Departamento de Agricultura de Georgia y personal de la UGA. Como resultado de estas reuniones, los cultivadores, entre otras cosas, acordaron el nombre de Vidalia y buscar la protección legal de su valioso producto.
Al año siguiente, la Asamblea General de Georgia aprobó la Ley de la Cebolla de Vidalia de 1986. La ley definió 13 condados -Emanuel, Candler, Treutlen, Bulloch, Wheeler, Montgomery, Evans, Tattnall, Toombs, Telfair, Jeff Davis, Appling y Bacon- y partes de otros siete condados -Jenkins, Screven, Laurens, Dodge, Pierce, Wayne y Long- como zona oficial de cultivo de la cebolla de Vidalia. Y lo que es más importante, también concedió la propiedad del nombre de la cebolla de Vidalia al Departamento de Agricultura del estado. Para ganarse el derecho a llamarse Vidalia, la ley estipulaba que las cebollas debían cultivarse en la región, en lugar de ser cultivadas en otro lugar y traídas a la región para su envasado y envío, y debían ser variedades de Allium Cepa del parentesco amarillo granex, granex u otras variedades similares.
En 1989, el Departamento de Agricultura de EE.UU. proporcionó protección federal a la cebolla de Vidalia. El USDA también creó el Comité de la Cebolla Vidalia, que apoya las iniciativas de comercialización e investigación de la cebolla Vidalia. En 1990, la producción de cebolla de Vidalia se cuadruplicó y la Asamblea General aprobó una ley que declaraba la cebolla de Vidalia como verdura oficial de Georgia. Finalmente, en 1992 el estado de Georgia se convirtió en el propietario oficial de la marca de la cebolla de Vidalia.
Hoy en día, las cebollas de Vidalia son una parte vital de la economía de Georgia. Se cultivan anualmente más de 12.000 acres de estas cebollas, lo que constituye alrededor del cuarenta por ciento de la producción de cebollas de primavera del país. Ya no son sólo cosa del Sur, sino que están disponibles en 50 estados y en la mayor parte de Canadá.
En 1999 se inauguró en el condado de Toombs el Centro de Investigación de Cebollas y Hortalizas de Vidalia de la Facultad de Agricultura y Ciencias Medioambientales de la UGA, de 142 acres. El centro se centra en cuestiones de producción comercial de hortalizas para una variedad de cultivos, que van desde las alcachofas hasta la sandía, con 14 acres dedicados a las cebollas de Vidalia. El centro se amplió en 2008, y en 2013, el Comité de la Cebolla Vidalia alcanzó la marca de 1 millón de dólares en contribuciones de investigación para apoyar el centro de investigación.
Para garantizar la calidad y proteger la identidad de la marca, los agricultores que quieran cultivar bajo el paraguas de Vidalia deben registrarse en el estado y mantener informado al comisionado de agricultura de las variedades que cultivan. Además, no pueden vender sus cebollas hasta una fecha que determine el comisario, lo cual es el origen de la actual controversia legal.
¿Qué las hace dulces?
¿Qué da a las cebollas Vidalia su sabor dulce? Tres cosas, según el Comité de la Cebolla de Vidalia, que se creó con la orden federal de comercialización para promover las cebollas de Vidalia. Una tormenta perfecta de clima, agua y suelo: Los inviernos son suaves en la región, con pocas heladas prolongadas; hay una combinación de lluvias regulares y fácil acceso al riego durante los periodos de sequía; y el suelo de la zona es bajo en azufre.
La semilla de la variedad de cebolla amarilla granex de día corto, que es la única variedad de cebolla que cumple la definición legal de cebolla de Vidalia, sólo crecerá en las regiones donde los días de invierno son cortos y suaves. La humedad regular es especialmente crítica, según el sitio web del comité, porque es el alto contenido de agua, más que un alto contenido de ácido, lo que da a las cebollas su sabor suave y dulce.
Por el contrario, las cebollas cultivadas en suelos con alto contenido en compuestos de azufre tienden a tener un sabor picante y amargo derivado del azufre. Son estos compuestos los que hacen llorar a la gente cuando corta una cebolla. Al cortar la cebolla se liberan enzimas que descomponen los compuestos de azufre y generan unas sustancias químicas inestables llamadas ácidos sulfénicos. Estos ácidos, una vez liberados, se convierten en un gas volátil que se transmite por el aire, llamado ácido sulfúrico, y que llega a los ojos.
El único momento en que las vidalias te hacen llorar, dicen las personas que las esperan cada año, es cuando se acaban y tienes que esperar a que la cosecha del año que viene llegue a los estantes de las tiendas.
¿Cuándo están disponibles?
La hortaliza estatal de Georgia se planta en otoño y está disponible en las tiendas de comestibles de todo el país al año siguiente, desde finales de abril hasta mediados de septiembre.
Una tecnología desarrollada por el horticultor de la UGA, Doyle A. Smittle, denominada almacenamiento en atmósfera controlada (CA), que los productores de cebollas de Vidalia tomaron prestada a principios de la década de 1990 de la industria de la manzana de Georgia, amplió en gran medida la duración de la venta de las cebollas. El almacenamiento en CA permite que las cebollas de Vidalia se mantengan frescas hasta siete meses. Cada año se almacenan en CA unos 125 millones de libras de cebollas Vidalia.
Recetas y usos
El sitio web del Comité de la Cebolla de Vidalia enumera numerosas recetas para las cebollas de Vidalia.
Una forma popular de cocinarlas es a la parrilla. Un método sencillo de asarlas es pelarlas y envolverlas en papel de aluminio como si fueran patatas asadas. O bien, puedes ponerte «elegante» y hacer un pequeño agujero en la parte superior del núcleo, poner un cubito de carne y un poco de mantequilla, volver a colocar el núcleo, envolverlo en papel de aluminio y asarlo.
Si no encuentras cebollas Vidalia en una tienda cercana, puedes pedirlas por correo. Hay una lista de productores autorizados en el sitio web del comité.
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