Si eres aficionado a la cocina asiática, probablemente hayas comido koji, aunque quizá no lo sepas. Este hongo poco conocido es el responsable de gran parte de lo que hace que la comida asiática sea tan sabrosa. Consulta las etiquetas de los ingredientes de tu salsa de soja o pasta de miso favorita, y probablemente verás este diminuto y potentísimo microbio en la lista.
¿Y qué es exactamente el koji?
El koji es un moho llamado Aspergillus oryzae. Se ha utilizado durante miles de años en Japón para elaborar productos culinarios básicos como el mirin y el sake. El moho libera enzimas que fermentan el alimento descomponiendo sus carbohidratos y proteínas y descomponiéndolos en azúcares y aminoácidos.
El proceso se aplica sobre todo al arroz, pero también puede utilizarse con la cebada, la soja y otras legumbres. Para hacer arroz koji, el cultivo se añade a los granos cocidos. A continuación, los granos se colocan en bandejas de madera y se dejan fermentar en un entorno cálido y húmedo durante un máximo de 50 horas. El resultado es esencialmente arroz mohoso, que suena asqueroso pero tiene un sabor celestial.
El miso se hace cuando el arroz koji se mezcla con soja cocida, sal y agua. Se fermenta la soja hasta que la mezcla es espesa y pastosa, y le da esa característica mezcla de dulce, salado y sabroso.
Porque el koji fermenta los alimentos, también puede tener beneficios para la salud: Los alimentos fermentados pueden reforzar el sistema inmunitario y ayudar a la digestión.
Venir a América
Recientemente, un pequeño número de chefs estadounidenses han empezado a experimentar con el koji de formas originales y sorprendentes, informa Cook’s Science. Cortney Burns, co-chef del Bar Tartine de San Francisco, marina la carne y el pollo en shio koji, que es una combinación de arroz koji, sal y agua que ha fermentado durante una semana aproximadamente.
Otro chef, Jeremy Umansky, que va a abrir un restaurante en Cleveland (Ohio) este otoño, utiliza el koji como corteza en la carne, aunque aún no lo ha vendido, ya que su método actual de cocción (deshidratación a 80 grados durante 48 horas) no cumple las normas del departamento de sanidad. Cocineros como Umansky y Burns sólo han empezado a arañar la superficie de los usos de este producto increíblemente versátil.
La seguridad ante todo
Pero aunque los chefs de Estados Unidos están llegando al límite con el koji en las cocinas de sus restaurantes, el chef Gershon Schwadron, chef ejecutivo y propietario de una empresa de catering en Boca Ratón, Florida, no recomienda intentar cultivar tu propio koji en casa.
«Puedes tomar cosas que ya contienen koji, como el miso y la salsa de soja, y jugar con ellas en tu propia cocina», sugiere como alternativa más segura. «De este modo, puedes conseguir «el efecto koji» en tu propia cocina». De hecho, el pariente más cercano del koji, el aspergillus fumigatis, puede ser mortal si lo inhalan personas con el sistema inmunitario comprometido.