«La traducción de recetas antiguas puede ser difícil», dijo Amanda Herbert, directora adjunta de becas del Instituto Folger de la Biblioteca Folger Shakespeare de Washington, D.C. «Es casi imposible recrear una receta con precisión de la forma en que lo habrían hecho los primeros modernos».
Herbert es uno de los cuatro editores -el equipo incluye personas de Alemania, Canadá y el Reino Unido- que trabajan en un proyecto de humanidades digitales llamado El Proyecto Recetas. El sitio web es un lugar para que los académicos publiquen información sobre el trabajo que realizan con las recetas, incluida la recreación de recetas de hace mucho, mucho tiempo.
Parte de la contribución de Herbert al Proyecto Recetas consiste en «excavar recetas y otros textos de la época moderna temprana en la colección de la Biblioteca Folger Shakespeare». La modernidad temprana es la expresión que utilizan los estudiosos para describir el periodo comprendido aproximadamente entre 1450 y 1750.
Es interesante observar que las palabras «receta» y «recibo» no siempre se referían sólo a la comida y la bebida. Según Herbert, las recetas también se utilizaban para fabricar medicinas, realizar experimentos científicos, crear pinturas y otras artes decorativas y realizar actos de magia. Nuestra entrevista se centró en la recreación de recetas de comida y bebida.
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Los retos de la traducción
«Un reto», dijo Herbert, «es hacer o no una traducción de una receta exacta, o incluso determinar qué significa exacta. Nos resulta difícil aproximarnos a las recetas de los primeros tiempos modernos. No tenemos acceso a algunos ingredientes, e incluso si lo tenemos, son muy diferentes. Los huevos de ahora tienen el doble de tamaño que los de los primeros tiempos y su contenido de humedad es diferente. El proceso de la granja a la mesa es completamente diferente».
La harina es otro ingrediente que ha cambiado. Las variedades modernas de trigo y otros granos son diferentes a las de antes.
«Tienen diferentes niveles de proteínas», dijo Herbert. «Los hemos criado para que sean más uniformes».
A la dificultad de acceder a los ingredientes se suma la forma en que se escribían las recetas hace tiempo.
«Las recetas no tenían el mismo formato. No ponían los ingredientes en primer lugar, y no enumeraban las cantidades de la mayoría de los ingredientes», dijo Herbert. «Y casi nunca incluían la temperatura en grados porque se cocinaba mucho en el hogar».
Si se dan instrucciones sobre la temperatura, suelen estar escritas en términos de fuego.
«Un fuego suave significa baja temperatura», dijo. «¿Cómo se traduce eso a la temperatura del horno?»
Además de que los ingredientes y los métodos de cocción son diferentes, las preferencias gustativas no son las mismas. «Nuestro propio sentido del gusto está muy marcado por lo que estamos acostumbrados a comer», dijo Herbert. «El 99% de los alimentos de los primeros tiempos que he intentado recrear no me saben bien, pero puede que sí a los primeros tiempos. Tenían paladares diferentes».
Los alimentos se combinaban a menudo de forma diferente a la que estamos acostumbrados. Se combinaba mucho lo dulce y lo salado y se utilizaban mucho las especias.
«Combinaban montones y montones de todo tipo de especias que se te ocurra», dijo Herbert. «Ese golpe de picante no es algo que nos resulte atractivo hoy en día.»
Algunos estudiosos están totalmente comprometidos con ser lo más precisos posible. Pero, teniendo en cuenta los retos, el objetivo de Herbert es hacer que las recetas de los primeros tiempos funcionen para el paladar americano moderno.
«Nunca va a ser una recreación perfecta. Me esfuerzo por poner en mi mesa algo que haga felices a mi familia y a mis amigos», dijo.
Una de las recetas que Herbert ha adaptado a los paladares americanos modernos es el Pudín de Batata Grenville, que se encuentra en una colección de recetas conservadas por la familia Grenville entre 1640 y 1750.
A continuación he incluido un enlace a esa receta y a varias otras recetas modernas o antiguas que otros han hecho el trabajo de traducir. Imagino que si es difícil traducir recetas que se remontan a la década de 1450, es aún más difícil traducir recetas que se remontan aún más atrás. Todas las recetas que incluyo aquí están adaptadas a los ingredientes y las cocinas modernas.
Pudín de boniato Grenville
Esta receta no es tan diferente de muchos de los budines o guisos de batata que se hacen hoy en día. En lugar de azúcar para añadir un poco de dulzor, utiliza jerez (la receta original pedía vino dulce de España). El Pudín de boniato de Grenville es delicioso, según Herbert.
Porco con manzanas de la Antigua Roma
Traducido del latín y adaptado por Laura Kelley de The Silk Road Gourmet, Cerdo de la Antigua Roma con manzanas es una forma de utilizar las sobras de cerdo. Se utiliza el defrutum, zumo de uva hervido y convertido en jarabe, que era un edulcorante habitual en la época. Parece un ejemplo de la combinación dulce y salada de la que hablaba Herbert. Kelley dice que la receta «equilibra lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo» y el «factor unami está por las nubes».
Pasteles de judías
He aquí otro ejemplo de una combinación dulce y salada que no es algo que probablemente pondríamos juntos hoy. Las habas, también conocidas como alubias, se combinan en un pastel con miel. La antigua receta anglosajona recreada en Cookit! crea un pastel crujiente que puede comerse caliente o frío.
Galletas Mostaccioli
Desde aproximadamente el año 300 a.C., se han hecho variaciones de estas galletas italianas. Son una de las primeras galletas de las que se tiene constancia, y se han convertido en una galleta tradicional de Navidad en los tiempos modernos. Originalmente se endulzaban con mosto cotto (mosto de uva cocido), pero las versiones modernas utilizan azúcar o miel. Parece que cada región de Italia añade su propio toque a los mostaccioli, incluyendo la cobertura de las galletas con chocolate. Las galletas Mostaccioli di Mamma de She loves Biscotti están rellenas de cacao, almendras y miel y cubiertas de chocolate.
Pastel de rabino
La leyenda dice que el Papa Alejandro III sirvió este pastel en 1177 cuando consagró la Catedral de la Asunción en Rab, Croacia. Este pastel croata de rab, o Rapska sorta de la Semana de Croacia, tiene forma de espiral y está relleno de almendras y licor de marrasquino. Puede que el azúcar glas, o azúcar de confitería, espolvoreado por encima no sea tradicional, pero los sabores del interior sí lo son.
Hummus
El hummus ciertamente no se quedó en el mundo antiguo. Hoy es inmensamente popular y abundan las variaciones del original, incluido el hummus de postre. La receta original del hummus se remonta a 10.000 años en Oriente Medio, según Nanoosh, y requiere cuatro ingredientes: garbanzos, tahini, limón y ajo. Las versiones modernas del original suelen añadir aceite de oliva, pimientos rojos asados, pimentón o sal.