Porque el guacamole comprado en la tienda tiene demasiados envases e ingredientes potencialmente extraños; y el guacamole casero malo es triste.
Todo el mundo tiene su receta de guacamole, y lo más probable es que todos piensen que la suya es la mejor. Pero para ser sinceros, la mía es la mejor, ¡de verdad! Al haber crecido en el sur de California con árboles de aguacate en el patio trasero, he tenido toda una vida para perfeccionar mi versión angelina del clásico. (Y convirtiéndome en una snob en el proceso, aparentemente.)
En mi supermercado local, siempre me llama la atención la amplitud de la sección de guacamole ya preparado. Lo que veo allí es un montón de envoltorios… y un guacamole que no sabe bien, seguramente por los ingredientes añadidos para que no se oxide y se ponga marrón. Y, en realidad, no hay nada mejor que el guacamole casero, así que, teniendo esto en cuenta, he pensado en compartir mis trucos.
Tabla de contenidos
1. Utiliza los aguacates adecuados -y bien maduros-
El aguacate Hass, de piel gruesa, da lugar a un delicioso guacamole mantecoso y es mi elección, aunque estoy segura de que hay otras variedades que también funcionan bien. Sólo evito los aguacates grandes de piel fina para el guacamole; tienen menos grasa y, en mi opinión, ¡la grasa del aguacate es importante! Dicho esto, las variedades de piel fina pueden ser más locales dependiendo de dónde vivas, y eso cuenta mucho; puede que haya añadido un poco de aceite de aguacate al guacamole utilizando esos tipos una o dos veces, y puede que piense que el guacamole mejoró con ello.
Independientemente del cultivo, tanto los aguacates inmaduros como los demasiado maduros no hacen justicia al guacamole. Si no están lo suficientemente maduros, la textura se resiente, y si están demasiado maduros, el sabor se puede estropear. Para conseguir la fruta perfecta, busca una piel oscura y un poco de resistencia cuando el aguacate se presiona suavemente. Si está duro o se siente blando por dentro, sabrás que está poco o demasiado maduro. Tu mejor opción es comprar aguacates sin madurar con antelación y dejarlos reposar en casa para que maduren, evitando así los golpes de los exuberantes apretones de los compradores que los prueban.
2. Mantén la sencillez de los ingredientes
Según la mayoría de los informes, la versión antigua del plato -que se remonta a los aztecas del siglo XVI- se hacía originalmente con puré de aguacates, chiles, tomates, cebollas blancas y sal. Vale, eso es bastante sencillo y delicioso. El mío es un poco diferente, pero, en cualquier caso, la cosa es así: en algún momento, la gente empezó a añadir mayonesa y salsa y crema agria y ajo en polvo y todo tipo de cosas que no hacen justicia al aguacate. Esto es lo que yo creo que es perfecto:
– Aguacates
– Cebolla blanca (o chalota, que es más sutil y es más pequeña, lo que significa menos potencial de desperdicio)
– Cilantro
– Jalapeño
– Limón
– Sal marina
3. Deshazte de las medidas
Nunca entenderé cómo las recetas pueden pedir una cantidad específica de algo como los jalapeños. Algunos jalapeños son tan asquerosamente picantes que una pizca te hará arder la boca, otros son tan insípidos que se necesita un pimiento entero. O la sal, a algunas personas no les gusta mucho, otras (yo) estarían encantadas de tener un salero instalado permanentemente en la mesa. Los ingredientes del guacamole son lo suficientemente personales (y varían lo suficiente) como para que tengas que empezar con un poco de todo y probar sobre la marcha: las medidas específicas no funcionan. Más sobre esto en el secreto nº 5.
4. Remueve, no tritures
Hay guacamole en trozos y guacamole suave, y luego está mi favorito, el guacamole suave. Cuando accidentalmente descubrí este perfecto término medio, estoy segura de que un coro de ángeles empezó a cantar en mi cocina. El secreto consiste en cortar el aguacate en dados, ponerlos en un bol, añadir los ingredientes y remover. Mientras sigues añadiendo ingredientes y removiendo, la pulpa empieza a triturarse lentamente por sí sola, pero seguirá habiendo bonitos trozos definidos suspendidos en el sedoso puré, lo que dará al guacamole la textura perfecta.
5. Encuentra el equilibrio
Primero pico la chalota, el cilantro y el jalapeño y los dejo en pequeños montones sobre la tabla de cortar. Corto los aguacates por la mitad, les quito el hueso, corto los dados justo en la cáscara y los meto directamente en el bol. Luego añado una gran pizca de cebolla y cilantro; después añado el jalapeño, con la cantidad que depende del picante, un chorro de lima y una pizca de sal marina. Remueve, prueba y evalúa. Quiero un equilibrio perfecto en el que la cebolla añada algo de acritud, el jalapeño algo de picante y el cilantro algunos sabores herbáceos. La lima actúa como un equilibrio brillante para la grasa, y la sal le da a todo una sacudida de sabor. Ningún sabor debe destacar más que otro, y ninguno debe competir con el sabor a nuez de los aguacates. Añade más de lo que necesites, vuelve a remover con cuidado y prueba, y sigue haciéndolo hasta que cante. Con suerte, conseguirás el equilibrio perfecto de sabores justo cuando la textura alcance el punto máximo de suavidad. Y eso es todo!
Descargo de responsabilidad nº 1: considero el cilantro como hierba gatera humana; si te sabe a jabón, obviamente, sáltalo. La menta es un sustituto sorprendentemente delicioso, aunque el consejo nº 2 anterior diga que no hay que añadir cosas raras.
Descargo de responsabilidad nº 2: Sí, nuestro amor por los aguacates puede estar causando estragos en los bosques de México y puntos más al sur. Pero muchos de los aguacates que se venden en EE.UU. proceden de California, cuyos bosques ya fueron devastados hace tiempo. Sí. (No.) La temporada de aguacates en California va desde la primavera hasta el otoño.
Actualización: 29 de enero de 2020