Antes era un alimento básico en la dieta de los primeros americanos (una persona media consumía 35 galones al año), la sidra dura pasó por momentos difíciles con la llegada de la Prohibición en 1920. Los huertos de manzanas de sidra de todo Estados Unidos fueron abandonados, destruidos por agentes del FBI con hachas, o sustituidos por manzanas de consumo más populares, como la omnipresente Red Delicious.
Hoy en día, la sidra dura está experimentando un renacimiento, con más de 25 millones de consumidores en 2017 y un crecimiento de la industria que no tiene parangón entre las bebidas alcohólicas vendidas en EE.UU. Sin embargo, uno de los mayores problemas a los que se enfrentan los productores no tiene nada que ver con el marketing o los obstáculos legales, sino con la falta general de las variedades adecuadas. Los manzanos de sidra, antaño muy extendidos, están actualmente empequeñecidos en número por sus variedades más aptas para la mesa.
«La industria de la sidra dura se está desarrollando esencialmente sin una verdadera materia prima», dijo Galen Williams, de Bull Run Cider a Modern Farmer el año pasado. «Los sidreros están utilizando todo lo que pueden para hacer sidras interesantes y de buen sabor sin la verdadera fruta de la sidra».
Naturalmente, no todo el mundo quiere dejar su trabajo diario y convertirse en productor comercial de sidra dura. Si estás leyendo esto, probablemente sea porque estás interesado en tener un pequeño huerto de manzanas de sidra por tu cuenta, tanto para la producción de dulces como para la de sidra dura personal. Con miles de variedades disponibles, elegir sólo unas pocas para un espacio reducido puede ser una tarea desalentadora. Por suerte, Tom Burford, hortelano de séptima generación en Virginia, experto en manzanas y autor de «Manzanas%20de%20Norteamérica«, aceptó echarte una mano.
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Elementos de una buena sidra
«Ten en cuenta que las buenas sidras son una mezcla de azúcar, ácido, tanino y un aromático», escribe. «Pocas tienen la combinación mágica de elementos, excepto Harrison, Hewes Crab, Roxbury Russet y Golden Russet. Por lo general, las variedades se mezclan para conseguirla, y ésta es la emoción y el misterio de las sidras artesanales. La misma mezcla de elementos debería aplicarse a la elaboración de tartas».
La manzana de sidra Harrison es rica en sabor
Para quienes sólo estén interesados en plantar unos cuantos manzanos de sidra, la recomendación de Burford sobre los árboles que contienen una mezcla perfecta por sí mismos es acertada. Merece la pena cultivar la manzana de sidra Harrison, en particular, por su rico sabor tanto en la producción de sidra dulce como de sidra dura.
«La manzana Harrison produce un zumo espeso, casi viscoso, con un intenso sabor a manzana», dice Diane Flynt, de Foggy Ridge Cider, en una crónica sobre la historia de la variedad. «En nuestro huerto pruebo el jengibre, la manzana cocida y otras especias en el zumo fresco. En el caso de la sidra dura, me parece que los sabores del zumo fresco suelen perdurar durante la fermentación, lo que no siempre ocurre con otras manzanas, ni siquiera con las de sidra».
Variedades de manzanas de sidra
Para los que quieran hacer una siembra más aventurera de variedades, aquí hay 20 recomendadas por Burford y por mí.
- Wickson (muy ácida, estupenda para la sidra y para comer, de tamaño pequeño)
- Kingston Black (buena sidra monovarietal, de alto contenido en taninos y alta acidez)
- Los de la calle de la ciudad de San Francisco.
- Harrison (excelente sidra monovarietal)
- Medaille d’Or (muy dulce, con mucho azúcar)
- Manzana de cangrejo Virginia Hewes (tamaño pequeño, gran sidra monovarietal)
- Manzana de cangrejo dorada (muy dulce)
- Golden Russet (maravillosa manzana para todo tipo de sidra, para comer, para hornear)
- Manzana de la India (muy dulce, con alto contenido de azúcar)
- Esopus Spitzenberg (buena para comer, para la sidra, muy ácida)
- Dabinett (buena para comer, para hornear)
- Dabinett (excelente agridulce)
- Winesap (quizás una de las mejores del mundo para la sidra) y sus afines, como King David y Stayman
- Empire (tiene cierta resistencia a las enfermedades)
- Arkansas Black (se está volviendo popular)
- Los árboles de la familia de la sidra.
- Negra ramita
- Roxbury Russet
- Se trata de una planta de color negro.
- Grimes Golden (con alto contenido de azúcar)
- Humero
- Cuidado con la piel
- Espía del Norte (es importante injertar una cultivadora temprana. Las modernas carecen de sabor)
- GoldRush (una de las variedades modernas más populares)
- Newtown (Albemarle) Pippin
- Ben Davis (históricamente importante en la elaboración de la sidra del siglo XIX y principios del XX)
- La mayoría de las manzanas cangrejo (una fuente de tanino)
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Como menciona Burford, cada variedad de manzana debe sopesarse en función de las condiciones geográficas y de la temporada de cultivo del huerto doméstico.
«Yo recomendaría a cualquiera que seleccionara variedades para un huerto de sidra de patio que explorara las variedades de sidra en función del tiempo de maduración, la calidad de almacenamiento y la evaluación del sabor (dulce, agrio, agridulce, suave, pronunciado). La mayoría de las mencionadas también son adecuadas para el postre y la cocina», escribe.
Todas las mencionadas en su lista son las americanas que aparecen en «Manzanas de Norteamérica».
Burford añade que, en caso de duda, probar las sidras duras es la mejor manera de familiarizarse con las variedades más agradables al paladar.
«Sobre todo, busca la sidra para probarla», escribe. «Algunos varietales ya están en el mercado, como Sweet Stayman (Foggy Ridge), Old Virginia Winesap (Albemarle CiderWorks o ACW), GoldRush (ACW), Royal Pippin, todas las Newtown Pippin (ACW), Virginia Hewes Crab (ACW), Redfield (West County Cider), Black Twig (Castle Hill Cider) y Gravenstein (Whitewood). Una, quizá dos, sidrerías tendrán una Harrison de cosecha disponible la próxima temporada.»
Dónde comprar manzanos de sidra
Si es posible, es bueno buscar primero fuentes locales de manzanas de sidra; Craigslist es un buen lugar para empezar. Conseguir algunos portainjertos e injertar variedades utilizando madera de vástagos de huertos comerciales dispuestos o de amigos es también otra opción estupenda (y barata). Por lo demás, como algunas de las variedades mencionadas pueden ser difíciles de encontrar, he comprobado que los siguientes viveros ofrecen la mejor selección de manzanos de sidra y de mayor calidad. Y, por cierto, el mejor momento para comprar es ahora. Así que si estás interesado en plantar algunos árboles este año, acude a los siguientes enlaces o a tu vivero local cuanto antes.
Yo he comprado en Albermarle Ciderworks, situado en Virginia, durante los dos últimos años y me ha impresionado mucho tanto su selección como la calidad de los árboles. Hay disponibles árboles frutales de uno a dos años en una variedad de portainjertos por un precio que oscila entre los 26 y los 32 dólares, pero yo recomendaría hacer un pedido de más de uno, ya que el envío prioritario puede resultar caro: 30 dólares más del total del pedido.
Situado en Ithaca, Nueva York, El Vivero Cummins tiene una gran selección de manzanos de sidra con un precio que oscila entre los 17,75 y los 27,75 dólares, con ahorros a medida que aumenta tu pedido. Navegar por su sitio web para investigar su inventario es un poco enloquecedor, pero el personal de allí lo compensa con creces con su excelente apoyo y amplios conocimientos. Muy recomendable.
Situado en Michigan, he tenido mucho éxito al hacer pedidos a Grandpa’s Orchard, especialmente cuando se trata de conseguir los favoritos difíciles de encontrar. Los árboles vienen bien empaquetados con instrucciones detalladas para su correcta plantación.