«Vino desnudo», «vino crudo» y «vino biodinámico» han alcanzado un pico de fiebre entre los enófilos que marcan tendencia. Pero, ¿son estas bebidas fermentadas realmente mejores para el medio ambiente?
Como a muchos burgueses milenarios, me gusta interesarme por las tendencias de consumo y los nuevos restaurantes de moda. A menudo, no es necesariamente «nuevo», sino más bien nuevo para los comensales estadounidenses. Si hay un nicho de oferta que no parece que vaya a desaparecer pronto (te miro a ti, pimientos shishito y ensaladas de remolacha), es el vino natural. Pero, ¿qué es exactamente?
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Es un concepto, no una categoría
Empecemos con una visión muy básica del proceso de elaboración del vino, que suele ser bastante complejo. Para hacer vino, se cultivan y recogen las uvas, y luego se transforman en vino mediante la fermentación. Hay muchas etapas en las que lo «natural» desempeña un papel, o se excluye por completo. Los siguientes procesos suelen caer bajo el paraguas del vino natural:
El vino natural es…
Hecho con uvas no rociadas con herbicidas o pesticidas
recogido a mano, no por máquinas
fermentado con levadura autóctona (la que flota en el aire del granero) en lugar de levadura comercial cultivada en laboratorio
Sin aditivos (no se añade azúcar, ácido, claras de huevo, etc. durante el proceso)
a menudo sin sulfitos
a menudo turbia, porque no se cuela
Puede ser más útil pensar en el vino natural como lo que no hay en él, en lugar de lo que hay. Los bodegueros convencionales utilizan muchas intervenciones técnicas para producir en masa un producto que sabe relativamente igual en todas las botellas y dura mucho tiempo en las estanterías.
«La gente cree que el vino natural es una moda o una novedad, pero es la forma tradicional de hacer vino», explicó a Vox Krista Scruggs, enóloga y agricultora con sede en Vermont y Texas. «Es un vino convencional que es realmente nuevo».
A veces, las prácticas convencionales del vino pueden ser tan inocentes como añadir un poco de azúcar para darle cuerpo (algo habitual en la región de Borgoña). O pueden ser tan inquietantes como esta lista de 60%20aditivos%20aprobados%20por%20los%20productores%20de%20vino%20de%20EE.UU.,%20que%20pueden%20incluirlos%20sin%20mencionarlos%20en%20su%20etiqueta.%20La%20gelatina,%20las%20claras%20de%20huevo%20y%20la%20cola%20de%20pescado%20se%20añaden%20a%20menudo%20para%20clarificar%20el%20vino,%20pero,%20para%20consternación%20de%20muchos%20veganos,%20no%20se%20mencionan%20en%20la%20propia%20botella.%20Maureen%20O’Connor%20escribe en Grub Street que «la semiótica de lo que cuenta como ‘natural’, y por qué, y quién puede decidir, puede ser una fuente de rencor». Así que, mientras el debate continúa, considera la posibilidad de hacerte amigo de alguien en una tienda de vinos local y obtener sus recomendaciones personales: este es un producto para el que no deberías confiar únicamente en las reseñas online.
¿A qué sabe?
© L. Reynolds Ahora que ya nos hemos quitado de encima la parte científica, podemos llegar a la parte jugosa: ¿es bueno? No soy sumiller ni mucho menos, pero los vinos naturales que he tenido ocasión de probar recorren la gama que va desde la frescura de los hongos hasta el zumo de pepinillos, pasando por lo deliciosamente refrescante. «En el vino natural», escribe O’Connor, «las imperfecciones resultantes no son realmente imperfecciones; son el objetivo».
En ese sentido, son como cualquier vino que puedas elegir de la estantería; ¡no lo sabes realmente hasta que pruebas un puñado! Algunas personas juran que el riesgo de resaca disminuye con el vino natural, porque no hay azúcares ni sulfitos añadidos.
Puede ser útil pensar en los vinos naturales como primos de la kombucha o hermanas del chucrut. Cuando trabajas con levaduras silvestres y un suelo sano repleto de microorganismos, los sabores se vuelven un poco extraños. O’Connor explica que descubrirás «…vinos blancos que pueden ser ámbar, anaranjados y turbios. Vinos tintos que parecen zumo de remolacha efervescente y amatistas ocluidos. Los sabores pueden ser intensos y desconocidos: sabrosos, salados y sorprendentemente agrios».
¿Son estos vinos mejores para el medio ambiente?
Técnicamente, sí. Las uvas utilizadas en los vinos naturales suelen cultivarse de forma ecológica, y a menudo con prácticas de agricultura regenerativa o biodinámica. Pero, al igual que ocurre con los alimentos ecológicos, también hay pequeños viticultores que utilizan uvas ecológicas y no pueden permitirse esas etiquetas de certificación oficial en su botella.
Quizás lo que más llama la atención del vino natural es el tierno cuidado que los viticultores dan a su tierra. Dado que están creando vino sin depender de aditivos para arreglar los defectos, su suelo debe estar en plena forma. Lo que nos lleva a la agricultura regenerativa, un tema candente en los círculos ecologistas estos días. Katy Severson escribe en Bon Appetit que «la regeneración de nuestro suelo, que lleva mucho tiempo degradado por la agricultura industrial, es una de las soluciones más prometedoras al cambio climático, y el movimiento del vino natural encaja… naturalmente… en esa conversación».
Por supuesto, cualquier vino, natural o no, está sujeto a nuestra cadena de suministro y a sus muchas prácticas de despilfarro al servicio de la economía global. El vino se sigue enviando o volando miles de kilómetros por todo el mundo y se almacena en camiones con aire acondicionado, bombeando humos nocivos.
Comprar vino nacional ayuda ciertamente a reducir la huella de carbono, aunque muchos de nosotros no tenemos la suerte de vivir a poca distancia de una bodega. Pero las acciones individuales sí importan, sobre todo cuando se compran artículos basados en una tendencia creciente. Elegir apoyar a una viticultora que se dedica tanto a mantener su suelo sano y el ecosistema natural feliz como a crear la próxima gran botella de vino merece un brindis en mi libro.
En medio del cambio climático, el vino natural y su diversidad podrían ser un camino a seguir para los viticultores tradicionales. Los científicos han sugerido que deberían explorarse varietales de uvas de vino más resistentes, capaces de soportar temperaturas más cálidas y sequías.
Severson cree que muchos de los productores de vino natural a los que ha entrevistado se ven a sí mismos como activistas a su manera, y escribe: «[Creen] que el movimiento del vino natural puede liderar el camino hacia una revolución mucho mayor contra la Gran Agricultura». ¿Vino menos procesado, prácticas agrícolas sostenibles, resacas más suaves, y rebelión contra la Gran Agricultura? Brindo por ello.
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