Desde la compra y el aderezo hasta la cocción y la limpieza
, aquí tienes un curso intensivo de cocina de hierro fundido.
Los años 50 trajeron a los habitantes de la cocina americana no pocos milagros novedosos: «¡Tostadoras «de gran altura»! ¡Abrelatas eléctricos automáticos! El «primer y único frigorífico del mundo que hace cubitos de hielo sin bandejas y los pone en una cesta automáticamente». Añade a la lista las ollas y sartenes recubiertas con la sustancia química maravillosa llamada politetrafluoroetileno (PTFE), también conocida como teflón. Ahora, el ama de casa con delantal y tacones podría voltear huevos y hacer albóndigas suecas sin esfuerzo y sin que se produjera un desastre pegajoso, gracias a este «¡increíble nuevo concepto de cocina!»
Pero como muchas creaciones de la era moderna que resultaron ser demasiado buenas para ser verdad, los utensilios de cocina antiadherentes tienen un lado oscuro. A saber, sustancias químicas nocivas, como los perfluorocarbonos (PFC), que se han relacionado con daños hepáticos, cáncer, problemas de desarrollo y, según un estudio de 2011 publicado en el Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, con la menopausia precoz. Como informa el EWG, los vapores del teflón que se desprenden de los utensilios de cocina calentados a altas temperaturas pueden matar a las aves domésticas y hacer que las personas desarrollen síntomas similares a los de la gripe. Además, la fabricación de PFC y los productos que los utilizan suponen un riesgo para la naturaleza y la fauna. La Agencia de Protección Medioambiental de EE.UU. dice que los PFC presentan «propiedades de persistencia, bioacumulación y toxicidad en grado extraordinario».
¿Entonces qué hacer? ¡Ponte a la moda, sé de la vieja escuela, cocina con hierro fundido! Si fue lo suficientemente bueno para Laura Ingalls Wilder, debería serlo para nosotros. Y no sólo lo suficientemente bueno; en realidad es genial. Si dejas de lado los antiadherentes y optas por el hierro colado, evitarás los gases tóxicos que matan a las aves, ayudarás a la fauna y al medio ambiente y cambiarás la suciedad tóxica por unos utensilios de cocina baratos, duraderos (eternos, prácticamente) y fáciles de usar, que cocinan de maravilla e incluso aportan un poco de hierro a tu dieta. ¿Qué es lo que no te gusta?
Pero requieren un poco de conocimiento, así que con eso en mente, aquí está la información.
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Tabla de contenidos
Qué comprar
A diferencia de muchos productos modernos que no están hechos para durar, con los utensilios de cocina de hierro fundido, cuanto más viejos, mejor. Con el hierro fundido, todo es cuestión de condimentación: el proceso por el que una capa de aceite se cuece en la superficie, creando una superficie antiadherente natural. Cuanto más cocines con una sartén, mejor será, y una sartén antigua heredada puede ser un tesoro. Busca hierro fundido en mercadillos y tiendas de segunda mano; y si está oxidado y tiene un aspecto triste, por lo general se puede arreglar en casa (ver más abajo). El hierro fundido antiguo que se fabricó en un molde sólido exige precios bastante elevados, pero sin duda puedes encontrar ofertas. El hierro fundido nuevo también es estupendo, sólo tendrás que sazonarlo. La empresa Lodge fabrica grandes productos que son fáciles de conseguir; y de hecho, la mayoría de las marcas te van a servir, siempre y cuando la batería de cocina sea lo suficientemente gruesa y se sienta sólida.
También considera un wok de hierro fundido o hierro fundido esmaltado como Le Creuset. El hierro fundido esmaltado no necesita ser sazonado y tiene una superficie resbaladiza para cocinar, pero puede astillarse.
Cómo sazonar y/o restaurar
Los utensilios de cocina nuevos necesitarán ser sazonados antes de que muestren sus propiedades antiadherentes, y el hierro fundido viejo que esté oxidado puede ser restaurado. El proceso es fácil, ¡no te dejes intimidar! Mira cómo se hace en este práctico vídeo de un minuto que aparece a continuación.
Qué cocinar
Al hierro fundido le encanta el calor, al igual que a la comida cruda; una pareja hecha en el cielo. El hierro fundido caliente hace magia con las cosas que se doran, saltean, hornean o guisan, desde la carne ennegrecida hasta las verduras o el pan de maíz, lo que quieras. Se calienta lo suficiente y retiene el calor, por lo que es ideal para dorar y crear costras crujientes, ya que el calor no baja tan rápido cuando añades alimentos. Esta es una de las bellezas del hierro fundido. Es ideal para saltear y freír. Una sartén de hierro fundido bien sazonada puede manejar maravillosamente los huevos fritos (aunque los revueltos pueden quedar gomosos). No es ideal para pescados delicados, pero los cortes de carne van bien.
El hierro fundido convierte el pan de maíz, los bizcochos y los clafoutis (en la foto de arriba) en versiones perfectas de sí mismos. Las tartas de frutas horneadas en sartén, los pasteles invertidos, los brownies e incluso las galletas se adaptan muy bien al hierro fundido.
Cómo usarla
Algunas cosas a tener en cuenta. Adapta el tamaño de la sartén a tu quemador, no la metas en el microondas (pero eso ya lo sabías, ¿verdad?), y ten cuidado con los ingredientes ácidos, como la salsa de tomate, las salsas a base de vino, los cítricos, etcétera. Los ácidos pueden reaccionar con el hierro y crear sabores extraños, y estropear el acabado de la superficie. El hierro fundido también puede retener los sabores, así que si quieres cocinar regularmente carne/pescado y postres dulces, considera tener dos sartenes a mano.
Cómo limpiar
Esta parte parece asustar a mucha gente, pero es bastante sencilla. Lávala a mano, evita los estropajos metálicos y no dejes el hierro fundido en remojo.
Una vez que hayas terminado de usar la sartén, aclárala con agua caliente y frótala con un cepillo (no metálico) o, para un fregado más agresivo, puedes usar sal kosher y una esponja. Puedes usar jabón, pero no es necesario. Aclara, seca y ponlo en el quemador para que se evapore la humedad restante. Añade unas gotas de aceite y frótalo, y voilá, ya está listo para la alacena. Otro vídeo instructivo de Lodge te muestra la magia: