La mayoría de la gente compra cítricos por la fruta o el zumo y luego tira las cáscaras, pero en esas cáscaras hay muchas cosas que sería una pena desperdiciar; concretamente, la cáscara.
La cáscara de los limones, las limas, las naranjas, los pomelos y todos sus primos se compone de la parte coloreada de la cáscara: es el lugar donde viven los aceites aromáticos de la fruta y es el cielo en la tierra. Mientras que la parte blanca de la cáscara -la médula- es amarga, la capa coloreada de arriba tiene toda la profundidad del sabor de los cítricos. Puede que el zumo y la pulpa tengan el ácido brillante y la fruta comestible, que es por lo que son famosos, pero el sabor rico, afrutado y floral de la cáscara es uno de los mejores ingredientes de cocina que existen.
La ralladura puede utilizarse prácticamente en cualquier sitio para impartir su sabor: Desde ensaladas, hummus, pasta y mantequilla compuesta hasta masa de galletas, tortitas, helados y masa de pasteles. Y, en realidad, en casi cualquier sitio. Es mi ingrediente preferido para el mejor aderezo para ensaladas y el secreto del éxito de mi guacamole y mis cremas de mantequilla. Y si ya usas cítricos, ¡es gratis!
Cuándo pelar
El mejor método que se me ha ocurrido es rallar una fruta entera justo antes de comerla o de hacer el zumo, ya que es más fácil rallar una fruta entera. La cáscara puede utilizarse o guardarse utilizando uno de los métodos siguientes.
Cómo pelar
Lo más importante es quitar sólo la parte de color, y evitar la médula amarga. Hay varias herramientas que puedes utilizar para obtener diferentes resultados. He hecho una rápida visualización. (Fíjate en el rallador de caja plegable (que cabe en un cajón), uno de los mejores inventos de la cocina).
© Melissa Breyer
Tipos de ralladura
Cuando quieras que la textura de la ralladura desaparezca, lo mejor es el rallado más fino, como con un microplane. Yo casi siempre opto por este método porque parece que libera la mayor parte del sabor. Para utilizarla como deliciosa guarnición, los pequeños rizos de un rallador son buenos, perfectos para cubrir galletas o magdalenas. Para los cócteles, el pelador de verduras o el cuchillo hacen una guarnición más grande. Aunque he adquirido todas estas herramientas a lo largo de los años, se pueden obtener resultados bastante similares para todas ellas con un cuchillo afilado y algo de habilidad con el cuchillo.
© Melissa Breyer
Cómo almacenar
Si no vas a utilizar la ralladura inmediatamente, durará hasta que la necesites. Si se ralla directamente sobre la comida o en un recipiente de almacenamiento, se garantiza que todo ese agradable aceite aromático no acabe en la tabla de cortar.
Refrigerar: Para utilizarlo en un par de días, basta con guardarlo en el frigorífico.
Congela: Congela la ralladura hasta seis meses; es una fuente excelente para espolvorear aquí y allá. No es necesario descongelar.
Secar: Haz cáscaras o giros y deja que se sequen, unos tres o cuatro días para los giros, menos para las cáscaras. Guárdalo en un recipiente hermético.
Hacer extracto en polvo: Secar como en el caso anterior, y luego pulverizar hasta convertirlo en polvo en una batidora o molinillo de especias. Se puede añadir a las mezclas de especias (como la pimienta de limón) o al delicioso azúcar de cítricos.
Haz aceite de oliva de cítricos: Machaca la cáscara o las tiras de cítricos en un mortero y añade un poco de aceite. Colócalo en un tarro con más aceite y déjalo reposar durante seis horas. Cuela en un tarro limpio.
Cáscaras de caramelo: El azúcar y los cítricos son una de las mejores asociaciones del mundo de la alimentación. Puedes confitar cáscaras de naranja para el dulce francés conocido como «orangette», puedes confitar tiras de limón para hacer guarniciones dulces (o simplemente para comerlas solas), e incluso puedes confeccionar kumquats enteros«.