Mis ingredientes secretos favoritos para cocinar a base de plantas

Para el sabor, la profundidad y la textura, estos sencillos alimentos básicos veganos funcionan como magia.

Me gusta tanto la cocina y la comida que, cuando me voy de vacaciones, hago mis compras de recuerdos en las tiendas de comestibles. Me he llevado a casa las cosas más extrañas y bonitas, las delicias enlatadas y secas de todo el mundo han encontrado un lugar en mi cocina y, finalmente, en las comidas de mi familia. Me encantan los ingredientes, lo cual es bueno, ya que a menudo me encargo (felizmente) de hacer comida que se adapte a una variedad de dietas y preferencias. Los miembros de mi casa oscilan entre los veganos y los omnívoros, y la familia ampliada ofrece toda una serie de peculiaridades; pero aun así, mi arsenal de ingredientes rara vez me falla.

La mayor parte de mi cocina es vegana y vegetariana, algo que hago desde los 12 años. Aunque creo que las plantas por sí solas son absolutamente deliciosas, sacarles el máximo sabor no sólo es divertido, sino que también sirve para mantener contentos a los omnívoros. Teniendo esto en cuenta, los siguientes 10 ingredientes son mis alimentos básicos que nunca me fallan.

Tabla de contenidos

1. Pasta de miso

La pasta de miso es básicamente umami -ese esquivo quinto sabor- en un frasco. Es tan sabrosa, profunda y deliciosa, y añade un factor de satisfacción a las cosas del mismo modo que creo que lo harían los sabores cárnicos. Es el sustituto perfecto de las anchoas (por ejemplo, en una ensalada Ceasar), y añade profundidad a las sopas y a los platos de pasta; frotado sobre las verduras – berenjenas, calabazas de invierno, lo que sea – antes de asarlas es transformador.

2. Setas secas

También son geniales por el umami y su sabor concentrado, pero también son excelentes por su textura. Hay muchos tipos, así que te sugiero que pruebes diferentes para encontrar lo que te gusta; personalmente, ¡me encantan todos! Yo utilizo shiitake, oreja de palo, matsutake, colmenilla, trompeta, rebozuelo y el verdadero caballo de batalla, el boletus. Hay que reconstituirlos con agua caliente, pero entonces tienes dos ingredientes: Un rico y sabroso caldo y las propias setas. Me encanta la sopa de cebada con setas que utiliza ambos componentes, además de las setas de botón frescas para darle más textura. Es estupenda en sopas, guisos, salteados, pasta, pizza, etcétera.

3. Jalapeño asado

El jalapeño crudo está bien, pero asarlo lo transforma en algo totalmente distinto. Ese sabor brillante y agudo de la pimienta se convierte en un picante dulce y ahumado que puede añadir un toque sorprendente en lugares inesperados. Casi no hago pesto sin añadir un poco; también es increíble en el hummus, el chile vegetariano y las sopas de judías, la salsa y cualquier otro lugar que se te ocurra. Son rápidos de asar si tienes una cocina de gas; sólo tienes que ponerlos al fuego y darles la vuelta con unas pinzas hasta que todos los lados estén negros y con ampollas. Una vez fríos, quita la mayor parte de la piel carbonizada y úsalos como corresponde. (Como siempre, cuando manipules pimientos picantes, lávate bien las manos después.)

4. Aminos líquidos Bragg

Esta maravilla del movimiento de la comida sana de los años 60 ha perdurado y sigue siendo un favorito perpetuo entre los comedores sanos. También derivado de la soja, sabe muy parecido a la salsa de soja, pero no es transgénico y no tiene gluten; y como su nombre indica, cuenta con toda una fiesta de aminoácidos esenciales y no esenciales de origen natural. Yo la consigo en botella de spray y la utilizo en ensaladas, aderezos para ensaladas, sobre verduras, en platos de arroz y cereales, en sopas y alubias, salteados, marinados y en cualquier otro lugar en el que pueda necesitar un chorro de sal/umami.

5. Un buen aceite de oliva

Soy consciente de que muchas cocinas tienen aceite de oliva hoy en día, pero eso no significa que no merezca un reconocimiento. ¡Es una cosa poderosa! Últimamente he estado probando algo que aprendí deThomas Keller, que consiste en utilizar sobre todo otros aceites vegetales para cocinar y usar el aceite de oliva sobre todo para terminar/aderezar un plato. (Antes cocinaba sobre todo con aceite de oliva, a pesar de su bajo punto de humeo). Esto ha supuesto un mayor derroche en el departamento de aceite de oliva, y el descubrimiento de todos los increíbles sabores que ofrece, desde el picante y la pimienta hasta el dulce, la hierba y los frutos secos. Y he aquí que ahora me gusta más el aceite de oliva que la mantequilla, que solía ser mi grupo de alimentos favorito.

6. Levadura nutricional

La desgraciadamente llamada levadura nutricional es un súper alimento básico para los veganos tanto por sus nutrientes (especialmente proteínas y vitaminas del complejo B) como por su sabor. Es una levadura cultivada en la melaza y se presenta en forma de polvo; es inactiva, por lo que no tiene poder leudante como otras levaduras utilizadas en la cocina. En mi casa se utiliza desde hace tanto tiempo que no recuerdo si es un sabor adquirido o no. Su sabor es un poco diferente, pero es ese sabor distintivo -con su personalidad de nuez y queso umami- lo que lo convierte en un gran sustituto del queso. Es decir, no como queso como en el caso de las galletas saladas, sino en cualquier lugar en el que puedas usar queso rallado. Por ejemplo, en las palomitas de maíz, sobre la pasta o en las salsas para la pasta, para sustituir al parmesano en el pesto, en las ensaladas… y, en realidad, espolvoreado en cualquier lugar en el que quieras una pizca extra de profundidad y sabor.

7. Pimentón ahumado

El pimentón dulce es un clásico; el pimentón ahumado es su exótica y sensual hermana. Tiene tanto sabor ahumado y picante que sólo una pizca de él puede aportar toda la bondad de la barbacoa a un plato, sin necesidad de animales. Pruébalo en palomitas con sal marina en escamas, buen aceite de oliva y levadura nutricional y podrás probar cuatro de mis favoritos en un solo lugar.

8. Jarabe de arce

Probablemente utilice el sirope de arce más para los platos salados que para las tortitas y sus amigos. Para mí, ese equilibrio perfecto de dulce-salado-picante crea una armonía sonora que rivaliza con, no sé, ABBA? Por ejemplo, marinar o cepillar la berenjena o la calabaza de invierno en salsa de soja (o Braggs) con sirope de arce y cayena antes de asarlas saca a relucir todas las mejores partes de la verdura y da como resultado un plato maravillosamente carnoso, no carnoso, que resulta súper satisfactorio. El sirope de arce también combina maravillosamente con el dijon (o el wasabi, ñam) para conseguir una relación tipo miel-mostaza.

9. Algas secas

Durante mucho tiempo asumí que las algas secas se limitaban a las hojas de nori que se utilizan para picar y para hacer rollos de sushi, y a otras algas variadas exclusivas de los restaurantes japoneses. Dios mío, estaba muy equivocada. Hay tantos tipos increíbles de algas marinas y son tan nutritivas y tienen tantos usos, y lo mejor de todo, por supuesto, es que son tan deliciosas. Están muy llenas de sabor; sabrosas, dulces, saladas, terrosas… y vienen en una gama de tipos y texturas. Pueden utilizarse como condimento o como verdura independiente; en ensaladas, mezcladas en sopa, mezcladas con fideos, incluso puedes enrollarlas en hojas de nori. Brillante, ¿verdad? Se diferencian en la preparación, pero la mayoría de los paquetes tienen instrucciones de uso.

10. Ralladura de cítricos

Añado éste porque es un ingrediente que casi siempre acaba teniendo una muerte ignominiosa en el compost o en el cubo de la basura, y eso es una auténtica pena. Adoro absolutamente la ralladura de limón; tanto que, en mi imaginación de humor negro, los limones me llaman el torturador de limones cuando me ven venir con mi microplane. La ralladura de cítricos añade todo el sabor profundo de la naranja, el limón y la lima, sin la acidez (que también me encanta, pero es diferente). Nuestra ensalada verde preferida es un bol de grandes hojas mixtas aliñadas con aceite de oliva, un poco de balsámico, sal marina y mucha ralladura de limón. Es mucho más delicioso que sus partes; la ralladura aporta una dimensión brillante a casi todos los platos de origen vegetal que se me ocurren. A estas alturas, no puedo imaginarme el guacamole sin ralladura de lima o los espárragos sin ralladura de limón (y el aceite de oliva y la sal marina en escamas; ¿ves un tema aquí?). Así que siempre que utilices cítricos, aprovecha también la ralladura

Puedes utilizar una herramienta para rallar cítricos, un microplaneador o los agujeros más pequeños de un rallador de queso; también puedes utilizar un pelador de verduras o incluso un cuchillo, sólo asegúrate de evitar la médula blanca, que puede ser amarga. Puedes congelar las mitades exprimidas y rallarlas cuando las necesites, o puedes hacer la ralladura y luego congelarla sola. También puedes secarla y utilizarla así, o envasar la ralladura en azúcar o sal para aplicaciones saladas o dulces. Si ya utilizas cítricos, considera la ralladura como un ingrediente gratuito.

¡Bonificación! Sal marina en escamas

Lo sé, la sal parece algo básico que ni siquiera merece la pena mencionar, así que esto es sólo un añadido… pero mientras algunas personas son golosas, yo tengo una salada, como te diría un vistazo a mi despensa. Tengo tantos tipos de sal que es una tontería, pero mi preferida son los copos de sal marina Maldon. A diferencia de la sal finamente molida, que condimenta algo en general, y de la sal común, que ofrece grandes cristales duros, la sal en escamas es estupenda para el acabado y proporciona pequeños y crujientes estallidos de sal que no abruman y no rompen los dientes. Aporta mucho dinamismo de forma que eleva el ingrediente condimentado, de modo que, por ejemplo, un bonito rábano crudo se vuelve más picante y vibrante, o el aguacate rociado con limón y aceite de oliva se vuelve aún más dinámico.

Así que ahí lo tienes: un puñado de armas secretas súper sencillas para la cocina vegana. No se necesitan muchos sustitutos extravagantes de la carne y los productos lácteos para sacar el máximo partido a una dieta sin animales, sino sólo algunos productos básicos utilizados a propósito y un poco de creatividad para explorar el poder de las plantas.

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