La historiadora oral Shanna Farrell comenzó a prestar atención a la procedencia de los espíritus alcohólicos cuando trabajaba como bartender. Una hermosa botella le llamó la atención y, cuando revisó la etiqueta, decía que estaba hecha con 100 por ciento de grano de Nueva York.
“Nunca había visto eso antes, ni siquiera como un atributo de dónde había venido algo”, dice.
Con experiencia en estudios ambientales, quería saber más sobre el impacto del alcohol en el planeta. Pero sus preguntas sobre los ingredientes a menudo se encontraban con confusión.
“Le preguntaba al camarero o al camarero, oye, tienes una alternativa a esto, algo diferente que podría tener en este negroni y me mirarían como si tuviera seis cabezas”.
A pesar de estar elaborados con los mismos cultivos que muchas de nuestras comidas básicas, pronto quedó claro para Shannat que el cuidado que muchos restaurantes ponían en la elaboración de sus menús no se extendía al bar.
Es el cultivo base el que crea el espíritu alcohólico, que a menudo tiene la mayor huella ambiental. Muchos de estos cultivos se cultivan en grandes volúmenes a alta intensidad.
«Tome el whisky como ejemplo», dice Farrell, «está hecho de este tipo de maíz dentado amarillo que se cultiva en varios estados y mucha gente ni siquiera sabe de dónde viene».
«Pero lo quieren porque es consistente y tiene un contenido de azúcar lo suficientemente alto como para producir un whisky decente».
La mayor parte del maíz cultivado en los EE. UU. Es de esta variedad, lo que crea monocultivos que son dañinos para el medio ambiente. Y cuando agrega consumo de energía, agua, empaque y almacenamiento, comienza a ver un problema.
Cuanto mayor es el contenido de alcohol de la bebida, mayor tiende a ser su impacto ambiental.
Antiguas formas amenazadas por el consumo global
Farrell narra sus visitas a destiladores que desafían el status quo en su nuevo libro, A Good Drink: In Pursuit of Sustainable Spirits. También descubrió comunidades rurales que luchan con la creciente demanda de algunos de los licores más populares del mundo.
Uno de los capítulos más memorables cuenta la historia de los productores de mezcal en Guadalajara, México.
Hecho de la planta de agave, mezcal es el término general bajo el cual se clasifica el tequila. Tejida en el tejido del país, escribe, la cultura del agave simboliza la relación entre el medio ambiente y la gente de México.
Pero esta relación está bajo tensión debido al creciente apetito mundial por las bebidas espirituosas de agave. En 2019 se fabricaron casi 352 millones de litros de tequila, un aumento de producción de alrededor del 237 por ciento en los últimos 24 años.
Los cultivadores de agave han comenzado a recurrir a los procesos industriales para satisfacer la demanda, sacrificando la calidad del agua, la salud del suelo y arriesgando enfermedades en el camino.
Luego de escuchar las opiniones de personas fuera de México, muchas de las cuales “apestan a colonialismo”, decidió visitar Guadalajara. Aquí conoció a Pedro Jiménez Gurría, el fundador de Mezonte, una ONG que promueve la producción de mezcal de una manera social y ambientalmente consciente.
Se trata más de personas que se preocupan por la tradición y entienden los ciclos de las tierras.
“Se trata más de personas que se preocupan por la tradición y entienden los ciclos de las tierras, incluso los ciclos lunares que se utilizan constantemente en la agricultura en las comunidades rurales de México”, le dice a Farrell.
Estos productores a menudo dependen de la lluvia para regar sus cultivos, cosechar las plantas de agave a mano y encargarse ellos mismos de todo el proceso de destilación.
“Están haciendo un gran trabajo con el ecosistema. Lo mantienen pequeño y es realmente limpio y realmente redondo, y eso es lo que buscamos «.
Tradición y saborear la tierra
Los métodos más tradicionales de producción de alcohol también tienden a ser mejores para el medio ambiente.
Farrell cree que esto se debe a que se remontan a antes de la segunda revolución industrial, cuando las cosas se hicieron a una escala mucho menor. Incluso las grandes destilerías utilizaban ingredientes locales y tenían relaciones más estrechas con los agricultores que los suministraban.
«Y hay tantas cosas que, si está utilizando los mismos métodos que se utilizaron durante seis, siete, ocho generaciones, puede contar la historia del lugar y las tradiciones, la cultura y el medio ambiente también».
Realmente estás probando donde se cultivan las cosas. Estás probando la tierra.
Perder la conexión entre el campo y la botella tampoco solo tiene consecuencias para el medio ambiente. Con los mismos ingredientes base, hay menos cosas que los destiladores pueden controlar para crear un sabor único.
A diferencia de otras formas de alcohol, no es frecuente ver que los cultivos que producen bebidas alcohólicas crezcan junto a la destilería. Nuestro disfrute no está conectado con los procesos que los crean.
“Creo que por eso el vino es tan popular es por el terruño. Realmente estás probando donde se cultivan las cosas. Estás probando la tierra «.
Pero producir bebidas espirituosas de una manera más consciente no tiene por qué limitarse a un puñado de pequeños productores. Muchas empresas más grandes ahora están comenzando a comprender la importancia de hacer que sus procesos sean más ecológicos y saber de dónde provienen sus ingredientes.
«Muchos de los lugares que sigo en el libro son pequeños e independientes», dice Farrell, «todos conservan todo el control sobre lo que está sucediendo».
Pero a medida que estas empresas intentan competir con los nombres que se alinean en los estantes de nuestras barras, la escala y la consistencia son problemas siempre presentes para la sostenibilidad.
“Es por eso que quería abordar la escala en el último capítulo y cómo la gente está tratando de pensar; ¿Cuál es el impacto de lo que estoy haciendo en el medio ambiente? «
_El libro de Shanna Farrell A Good Drink: In Pursuit of Sustainable Spirits se publicará en el Reino Unido el 29 de octubre. Saber más aquí. _