Muchos restaurantes de cocina asiática abren sus comidas con sopa de miso -un alimento básico japonés hecho con granos y soja fermentados mezclados en un caldo llamado dashi- y a menudo servido con tofu y verduras. Por desgracia para los veganos, la mayoría de las sopas de miso utilizan caldos a base de pescado, por lo que no son comestibles.
Por suerte, tanto en los restaurantes como en las tiendas de comestibles, hay opciones de sopa de miso vegana. Infórmate sobre lo que contiene el miso y cómo puedes asegurarte de que tu próximo pedido sea apto para veganos.
Tabla de contenidos
Por qué la mayoría de las sopas de miso no son veganas
La mayoría de las formas de sopa de miso disponibles se componen de dos ingredientes principales: pasta de miso, que da nombre a la sopa, y dashi, una familia de caldos tradicionales japoneses que generalmente contienen pescado. Dependiendo de la región, también se añaden a la sopa otros ingredientes como tofu, verduras, fideos de soba, marisco e incluso cerdo, que se cuecen a fuego lento.
La pasta de miso comienza con el koji, una cepa de hongos apta para veganos conocida como Aspergillus oryzae que se cultiva en granos cocidos al vapor como el arroz, el trigo o la cebada. El koji, u otro hongo o bacteria, fermenta la mezcla y transforma los granos en azúcar. La soja y la sal se añaden a la mezcla y se fermentan por segunda vez, lo que da a la pasta de miso su sabor rico y umami. Por esta razón, casi toda la pasta de miso es apta para veganos.
Pero la sopa de miso es más que la suma de su pasta; el dashi, un caldo japonés, es el segundo ingrediente más importante y es el responsable de gran parte del sabor de la sopa de miso.
El dashi de katsuobushi, compuesto clásicamente por setas shiitake secas, algas marinas (un tipo de alga marrón), bonito (un tipo de atún listado) y sardinas pequeñas enteras, es claramente no vegano. Si se añaden mariscos a la sopa, las almejas suelen aportar el sabor en lugar del dashi. Algunas versiones americanas y europeas de la sopa de miso utilizan caldo de pescado o de pollo al estilo occidental en lugar de dashi.
¿Cuándo es vegana la sopa de miso?
Aunque los tipos más comunes de sopa de miso utilizan un caldo dashi no vegano, existen variedades aptas para veganos. Los caldos dashi veganos utilizan sólo algas y setas shiitake y son populares fuera de Japón. En Estados Unidos, también puedes encontrar sopa de miso que utiliza un caldo de verduras de estilo occidental hecho con verduras como cebolletas, rábanos daikon, zanahorias y patatas.
Si pides en un restaurante, puedes preguntar a tu camarero si el chef puede preparar una sopa de miso de shiitake (hoshiin japonés) o de algas (kombu) apta para veganos. Muchas variedades de sopa de miso instantánea que puedes comprar en los supermercados también son veganas. Al igual que la sopa de miso vegana de los restaurantes, estos paquetes suelen utilizar algas marinas como dashi. Sin embargo, asegúrate de leer la etiqueta, ya que otros ingredientes no veganos, como el caldo de pollo u otros productos de pescado, suelen aparecer en estas mezclas de sopa deshidratada de una sola ración.
¿Sabías que?
El atún listado, uno de los ingredientes básicos de la sopa de miso tradicional japonesa, suele pescarse al mismo tiempo que otras especies de atún: el patudo y el rabil. Tanto las poblaciones de patudo como de rabil están en declive debido a la sobrepesca. Los científicos están trabajando en tecnología acústica que reducirá la pesca del patudo y el rabil al tiempo que permitirá la pesca del listado.
Variedades de la sopa de miso
El miso se clasifica por colores, y estas variedades se refieren exclusivamente al tipo de pasta de miso utilizada, no a la sopa terminada. A menudo verás estas distinciones en los paquetes de sopa de una sola ración y en los envases de pasta de miso del supermercado.
- Miso blanco (shiro) tiene un sabor suave y ligeramente dulce derivado de su periodo de fermentación más corto y de su mayor proporción de arroz y soja.
- Miso rojo (aka) tiene un color oscuro y un profundo sabor umami. El miso rojo suele contener cebada o centeno, además de arroz, y se fermenta durante mucho tiempo -entre uno y tres años-.
- Miso amarillo (awase) combina el miso blanco y el miso rojo para obtener un sabor dulce y salado.
- Por lo tanto, el miso amarillo es un miso que no tiene nada que ver con el miso rojo.
- Miso genmai -especialidad de miso- obtiene su sabor del arroz integral en lugar del blanco.
- Los misos de la India y de la India se han convertido en una de las principales fuentes de alimento.
- Hatcho miso -otra especialidad de miso- sólo contiene soja fermentada y sal, lo que le confiere un sabor intenso.
- Los misos de la India, de la India y de la República de Corea tienen un sabor muy intenso.
Se trata de un miso de calidad.
Preguntas frecuentes
- ¿El miso es siempre vegano?
La pasta de miso, elaborada con soja, granos y sal fermentada con un hongo, suele ser vegana. Sin embargo, la sopa de miso suele contener ingredientes no veganos, como el caldo dashi, que suele incluir pescado.
- ¿El miso tiene leche?
No, ni la pasta de miso ni la sopa de miso contienen leche. El miso siempre es libre de lácteos, pero no necesariamente vegano.
- ¿La sopa de miso se hace con pescado?
En la mayoría de los casos, sí. El pescado forma parte del caldo japonés conocido como dashi, el segundo ingrediente principal de la mayoría de las sopas de miso. El dashi suele contener una mezcla de pescado seco (sardinas pequeñas y bonito ahumado), setas shiitake secas y algas secas. Algunas versiones también incluyen marisco.
- ¿De qué está hecho el caldo de miso?
La mayoría de los caldos de miso son dashi, un caldo japonés hecho con pescado seco, algas y setas shiitake. Las versiones japonesas del caldo de miso vegano utilizan dashi que sólo contiene setas y algas. El caldo de miso en Estados Unidos puede utilizar caldo de verduras, de pollo o de pescado al estilo occidental en lugar de dashi.
- ¿Por qué la sopa de miso no es vegana?
Debido a que las recetas más comunes de sopa de miso contienen pescado, la sopa de miso no suele considerarse vegana. Sin embargo, hay versiones veganas disponibles tanto en restaurantes como en tiendas.
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