No hay duda de que el queso, al menos la variedad láctea, es adictivo.
Una proteína presente en nuestra pizza favorita llamada caseína se une a los receptores de dopamina y nos hace desear alimentos similares. No es de extrañar, entonces, que sea una de las cosas que a las personas les resulta más difícil dejar atrás cuando se vuelven veganas.
Gracias a nuestras adicciones desenfrenadas al queso cheddar y a un deseo cada vez mayor de hacer el bien al planeta, las alternativas veganas se han convertido cada vez más en un elemento básico en los estantes de los supermercados.
En los EE. UU. ha habido un aumento de casi el 70 por ciento en las ventas de queso de origen vegetal en los últimos dos años y la demanda fue tan alto para una marca después de su lanzamiento en el Reino Unido en 2019, superó brevemente a su contraparte láctea.
El problema es que muchos de estos imitadores no son tan buenos como el producto original. Las mozzarellas derretidas que se usan en las pizzas veganas se pegan a los dientes de una manera asquerosamente artificial y otras opciones cotidianas tienden a ser bastante insípidas. A menudo hechos de aceite de coco y almidón, no hay duda de que han logrado las imágenes correctas pero carecen del sabor esencial del queso umami. Simplemente no son tan buenos como los reales.
Sin embargo, hay quienes están tratando de convertir las alternativas sin lácteos en algo un poco más especial. En lugar de las opciones de supermercado procesadas y producidas en masa, un número selecto de marcas artesanales están tratando de recrear la lujosa experiencia de un Gouda envejecido.
Con sus propios cultivos bacterianos y técnicas de queso artesanal, estas alternativas lácteas son todo menos insípidas.
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Alternativas artesanales a los lácteos
Si la autenticidad es lo que está buscando, entonces algunas opciones se acercan terriblemente a lo original. Honestamente sabroso “Veganzola” es un favorito de la multitud en la quesería vegana del este de Londres, La Fauxmagerie, que lo llama un ‘queso convertidor’; uno que podría incluso convencer a tus amigos amantes de los productos lácteos para que lo prueben.
Creado a partir de una mezcla de almendras y el mismo moho Penicillium Roqueforti que se encuentra en los mejores quesos azules, lo que le falta en textura lo compensa con un sabor funky añejo.
La marca London fue fundada por Mike Moore cuando llenó la nevera de su compañero de piso con una gran cantidad de experimentos basados en plantas.
Algunos de ellos resultaron bastante buenos, por lo que Mike decidió dejar su trabajo e intentar venderlos. En su gama de recreaciones, Honestly Tasty también hace un «Shamembert» completo con una corteza de aspecto decente.
Una vez salpicado de hierbas, rociado con miel vegana y horneado, tiene la misma textura pegajosa que el tradicional favorito francés. Aunque no es tan satisfactoriamente oloroso como un Camembert maduro, el interior líquido es excelente untado en un trozo de pan crujiente.
Creando recetas veganas únicas
Con sede en Hackney, Londres, Nivi y Angela son una pareja que espera ir más allá de la simple recreación de las variedades de queso a las que estamos acostumbrados y, en cambio, centrarse en la esencia de la elaboración del queso.
“Esa experiencia falta en mucha comida vegana que solo intenta hacer la versión sin carne o sin lácteos de algo”, dice la mitad del dúo y principal experimentadora de recetas, Angela.
Nivi, la pareja de Angela, estaba interesada en volverse vegana después de que se conocieron, pero renunciar al queso era un sacrificio aparentemente insuperable.
“Como italiano, él no creía que una vida sin queso fuera posible”, dice Angela, “así que me propuse probar que estaba equivocado”. Se enamoró de sus cremosas creaciones de marañón y nunca miró hacia atrás.
Estoy loco bien hacen su queso en pequeños lotes hechos a mano. Sus propios cultivos bacterianos se mezclan con anacardos, se fermentan y luego se dejan envejecer. «Nuestros productos son diferentes al queso lácteo, ya que no intentamos replicar los sabores lácteos», dice Angela, «queremos hacer productos umami con mucho sabor que den en el clavo».
De todos sus inventos, el más exclusivo es NeroMinded, un producto pesado de trufa completamente negro construido alrededor de una base de marañón fermentado. Con ajo y queso, su sabor se ve reforzado por un alimento básico vegano, la levadura nutricional.
Es todo menos aburrido. A un mundo de distancia de los sabores lácteos, sin duda logra algo distinto del paladar habitual de queso a base de plantas.
Blues creíble y queso de coco.
Distanciándose de las marcas ampliamente disponibles, un tema común entre los chefs con los que hablé es el deseo de cambiar la percepción del queso vegano.
“Quería intentar hacer quesos veganos artesanales porque sentía que los disponibles en los supermercados no eran muy buenos y estaban muy procesados”, dice Angel Ashcroft de Estrictamente Raíces Vegano. Además de otra excelente opción de queso azul, la marca también produce algunas combinaciones de sabores innovadoras.
Ángel dice que su opción más experimental es el «Bombay Banger», una combinación de bases de anacardos y coco llenas de especias indias tostadas. Espolvoreado con un polvo de mango agrio, recomienda probarlo con poppadoms y chutney de zanahoria.
Hacer queso vegano se ha convertido en una pasión para Ángel.
“Empecé a hacer quesos básicos usando nueces y cultivos probióticos y luego pasé a experimentar con quesos cultivados con moho de larga maduración”.
Al experimentar con diferentes bases, desde leche de soja hasta almendras y coco, el chef ha creado una impresionante gama de sabores para una marca que tiene menos de un año. La mayoría son de envejecimiento lento, lo que significa que están repletos de probióticos. Eso hace que el queso vegano sea prácticamente un alimento saludable, ¿verdad?
Eso es lo que me estoy diciendo a mí mismo de todos modos.
¿Estás siendo engañado?
A medida que estas alternativas basadas en plantas ganan impulso, también lo hace la oposición a lo que están haciendo.
Después de que la quesería vegana La Fauxmagerie abriera su nueva tienda, la industria láctea expresó su preocupación de que los clientes pudieran estar siendo engañados.
El argumento de Dairy UK fue que al usar la palabra ‘queso’ estas marcas veganas están explotando los supuestos beneficios para la salud de los lácteos que los clientes esperan.
Sin embargo, lo que están haciendo estas marcas artesanales es alejar a los quesos veganos de ser simplemente sustitutos o réplicas potencialmente engañosas.
Para aquellos que eligen no comer lácteos o simplemente no pueden comerlos, los chefs veganos artesanales están recreando la experiencia del queso sin tratar necesariamente de copiar el original de los lácteos.