¿El ghee es vegano? Visión general, ética y alternativas

Con la explosión de productos aptos para veganos que llegan a las estanterías de los supermercados, no es de extrañar que un vegano curioso vea un sustituto de la mantequilla sin lactosa llamado ghee y se pregunte si también es apto para veganos. En casi todos los casos, no lo es. El ghee es un derivado lácteo, y aunque se hayan eliminado los sólidos de la leche del producto final, haciéndolo sin lactosa, el ghee no es ni lácteo ni vegano. 

Afortunadamente, hay varias alternativas al ghee ampliamente disponibles, y muchos restaurantes que sirven cocinas que tradicionalmente utilizan ghee están ofreciendo más opciones veganas. 

Por qué el ghee no suele ser vegano

El ghee es un tipo de aceite de origen animal que se obtiene de la mantequilla o la nata. Cuando se hierve la mantequilla, el agua suspendida en la grasa butírica se evapora y los sólidos de la leche se separan del líquido. Los sólidos, formados por azúcares (lactosa) y proteínas (caseína), se retiran con una cuchara, y la grasa líquida condensada que queda es lo que conocemos como mantequilla clarificada.

A diferencia de otros tipos de mantequilla clarificada, el ghee se hierve durante mucho tiempo, lo que le da un sabor rico y a nuez. La mayor parte del ghee se elabora principalmente con leche de vaca o búfala, lo que lo convierte en un alimento no vegano.

Dado que los sólidos de la leche se eliminan durante el proceso de clarificación, algunas variedades de ghee están etiquetadas como sin lactosa. Sin embargo, este etiquetado no significa que el ghee sea vegano, ni siquiera sin lácteos. A menos que se indique lo contrario, el ghee es un producto animal y no es apto para veganos.

¿Cuándo es vegano el ghee?

Por suerte para los veganos, existen ghees veganos tanto comerciales como caseros. Estos ghees sin productos animales utilizan una combinación de aceites vegetales y especias para simular el color profundo y la riqueza del producto lácteo tradicional. Todo lo que se compre en una tienda estará probablemente etiquetado como vegano. Si cenas en un restaurante, deberás confirmar que el ghee de tu comida es realmente vegano.

¿Sabías que?

Las culturas de todo el mundo dependen del ghee y otros productos lácteos como parte de sus economías agrícolas. Pero el cambio climático ha alterado el calendario estacional y el rendimiento de los productos lácteos para muchas poblaciones, incluida la gente de Somalilandia. Las condiciones meteorológicas extremas y la erosión del suelo amenazan la agricultura tradicional, haciendo que productos como el ghee sean más difíciles y caros de producir.

Alimentos que pueden contener ghee

Popular en la India y otras partes del sudeste asiático desde hace milenios, el ghee puede encontrarse en varios tipos de alimentos. 

Currys

Se trata de currys de la India y de otras partes del sudeste asiático.

Los currys de la India, Bangladesh y Pakistán probablemente contengan ghee. Pregunta a tu camarero o mira en la etiqueta de la comida precocinada para aclarar si ese curry concreto contiene o no ghee de origen animal.

Naan

Este pan plano con levadura utiliza tradicionalmente yogur y ghee para dar al pan su característica suavidad.

Postres

Dulces como el kaju katli (barritas de anacardos cubiertas de hojas de plata en forma de diamante), el kheer (pudín de arroz y cardamomo) y el pastel de tres leches (un pastel de mantequilla empapado en leche) suelen contener ghee u otras formas de mantequilla clarificada.

Alternativas veganas al ghee

El ghee es un buen aceite para cocinar porque contiene muy poca agua y, por tanto, es muy estable. También tiene un alto punto de humo (casi 500 grados F), lo que lo hace ideal para freír y otras cocciones a altas temperaturas. Estas alternativas ofrecen una durabilidad y una tolerancia al calor comparables. 

Aceite de aguacate

Con un punto de humo similar, de unos 500 grados C, y un sabor suave y discreto, el aceite de aguacate es un buen sustituto del ghee (esta alternativa de origen vegetal no está exenta de polémica: Algunos veganos se abstienen de comer aguacates debido a la pequeña agricultura animal implicada en su producción). 

Aceite de coco

Esta grasa saturada tiene un ácido graso de cadena media similar al de los productos lácteos y es un gran sustituto del ghee. Algunas variedades de aceite de coco tienen un perfil de sabor distinto y dulce, mientras que otras tienen un paladar más neutro. Asegúrate de leer la etiqueta para determinar qué tiene esa variedad en particular. Dependiendo de lo refinado que esté el aceite, el aceite de coco tiene un punto de humo más bajo, entre 350 y 400 grados F.

Anacardos dorados

Perfectos como sustituto del ghee en el curry, los anacardos dorados en una sartén o en el fogón a fuego lento y luego mezclados en una crema dan a los platos el sabor a nuez del ghee y además una suavidad adicional en la textura.

Preguntas frecuentes

• ¿Pueden los veganos comer ghee?

  Por definición, los veganos no pueden consumir ghee porque es un producto animal. Sin embargo, hay marcas que ofrecen ghee vegano, así como otras alternativas de aceite de cocina de origen vegetal.

• ¿El ghee es realmente libre de lácteos?

  No, el ghee no está libre de lácteos, pero sí de lactosa. Toda la lactosa se elimina con los sólidos de la leche durante el proceso de clarificación.

• ¿Qué pueden utilizar los veganos en lugar del ghee?

  Además del ghee vegano disponible en el mercado, los veganos pueden utilizar diversos aceites de cocina de origen vegetal. El aceite de aguacate, el aceite de coco e incluso los anacardos dorados pueden sustituir fácilmente al ghee no vegano.

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