Hemos hablado mucho de asar verduras por aquí, y no es por casualidad. Una de las mejores estrategias para comer más plantas es tener formas realmente buenas de cocinar las verduras, y el asado es sin duda una de las mejores.
Tabla de contenidos
¿Por qué funciona tan bien el asado al horno?
El calor seco del horno provoca la caramelización, una reacción de dorado provocada por los azúcares naturales de la verdura. Las verduras con un mayor contenido en proteínas también pueden beneficiarse un poco de la reacción de Maillard, el tipo de pardeamiento que se produce cuando los aminoácidos se mezclan (aunque es mucho más común en cosas como la carne asada, la cerveza negra y la corteza de pan, que en las verduras asadas en exceso, pero aun así). Sea cual sea la química, la capacidad del horno para engatusar y transformar los sabores y las texturas de las verduras las hace más complejas y más un acontecimiento.
Preparar las verduras para asarlas
Para conseguir unas deliciosas verduras asadas, la preparación es tan importante como el método de cocción.
Glaseado y condimentación
Un truco que siempre me ha gustado para las calabazas de invierno y las verduras subterráneas (zanahorias, boniatos, chirivías, nabos, remolachas, cebollas, etc.) es mezclarlas con un poco de jarabe de arce (junto con aceite de oliva, sal marina y especias). Lo sé, se supone que no debemos añadir azúcar a las cosas, pero a mí me encanta la trifecta dulce-salado-picante, y me encanta resaltar aún más el dulzor de las verduras dulces; también contribuye a la magia de la caramelización, hurra. Las verduras asadas ya son deliciosas, pero la adición de un poco de sirope las hace subir de nivel. No me di cuenta de que las estaba «glaseando» hasta que leí a Micheline Maynard hablar sobre el glaseado de las verduras asadas en The Takeout. Me dije, ¡oh sí, por supuesto! Ella también añade coles de Bruselas a la mezcla -yo les añado balsámico, pero ¿por qué no algo más dulce?
Dependiendo de la verdura, puedes condimentarla con cualquier cosa, desde pimienta de cayena, pimienta negra, cúrcuma, jengibre y nuez moscada hasta algunas opciones más exóticas, como las que recomienda Maynard: pimienta de Alepo, cinco especias chinas, za’atar o zumaque. Yo siempre utilizo sal marina Maldon por sus pequeñas explosiones de sal que nunca son demasiado saladas. Maynard sugiere varios siropes -de arce, de maíz, de caña, simples-, pero yo utilizo el menos procesado, sólo el de arce. (La miel es deliciosa, pero no es vegana, por desgracia.)
Cubrir con aceite
Aquí también es importante una fina cobertura de aceite. Como describe Harold McGee en On Food and Cooking (edición de 2004, página 286), por dos importantes consecuencias: «La fina capa superficial de aceite no se evapora como lo hace la humedad de los alimentos, por lo que todo el calor que el aceite absorbe del aire del horno se destina a aumentar su temperatura y la de los alimentos. Por tanto, la superficie se calienta más de lo que lo haría sin el aceite, y los alimentos se doran y se cocinan mucho más rápido. En segundo lugar, algunas de las moléculas del aceite participan en las reacciones de dorado de la superficie y cambian el equilibrio de los productos de reacción que se forman; crean un sabor claramente más rico.» ¿Lo ves? Hasta la ciencia dice que hace que sepa mejor.
Receta básica de verduras asadas glaseadas
Prueba esta sencilla receta la próxima vez que decidas cocinar tus verduras en el horno:
Ingredientes
- 4 tazas de verduras (calabaza de invierno, boniatos, zanahorias, chirivías, nabos, coles de Bruselas, etc.) picadas al tamaño de una nuez. Las coles de Bruselas pueden estar enteras o cortadas por la mitad; las zanahorias son preciosas enteras o cortadas por la mitad o en cuartos a lo largo, según su diámetro
- 4 cucharadas de sirope de arce
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 – 2 cucharadas de especias (ver arriba)
- Unas pizcas de sal marina, a tu gusto
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Se trata de un plato de carne de vacuno.
Instrucciones de cocción
- Precalienta el horno a 400 grados F.
- Elige tu sartén: El glaseado puede ser un poco sucio. Yo utilizo una sartén de media hoja de color claro sin forrar y un poco de grasa de codo después para limpiarla. Una sartén de color oscuro o de hierro fundido puede dorar demasiado las verduras con el almíbar añadido. Maynard recomienda forrar una sartén con papel de aluminio; yo creo que el pergamino con una pincelada de aceite también funcionaría.
- Mezcla todo en un cuenco y remueve hasta que las verduras estén uniformemente cubiertas, extiéndelas en la sartén y mételas en el horno. (No limpies aún el bol)
- Asa durante 15 minutos y dales una vuelta; asa otros 15 y prueba. Deben estar doradas, con algunos bordes más oscuros, y tiernas en el centro. Algunas verduras tardarán más, así que comprueba y remueve cada 15 minutos. Intenta evitar que queden demasiados trozos carbonizados, porque pueden pasar de caramelizados a amargos con bastante rapidez.
- Me gusta este consejo de Maynard: cuando estén hechas, sácalas de la sartén y ponlas en el cuenco para mezclarlas con el glaseado sobrante; y si queda algo en la sartén, ráspalo también. Déjalos reposar cinco minutos en el bol antes de servirlos.
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Se puede reducir a la mitad la cantidad de glaseado.
Puedes dividir esta receta por la mitad, pero yo siempre hago una tanda grande, ya que son deliciosas sobras más tarde, añadidas a ensaladas verdes, ensaladas de cereales, platos de pasta, guisos, bajo los huevos, puré en la sopa (¡dejo esa errata!), añadidas a guisos veganos o al chili, machacadas en una salsa, encima de la pizza, o una de mis formas favoritas, directamente de la nevera con los dedos.
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