«Nunca ha sido más claro que el mundo está cambiando y nosotros tenemos que cambiar con él».
Este sentimiento fue expresado este fin de semana (sábado 13 de noviembre) por el chef con estrella Michelin Daniel Humm con motivo de su renuncia a la institución culinaria inglesa Claridge’s.
«Mi carrera comenzó en Claridge’s y regresar fue un regalo increíble», dijo Humm en un comunicado publicado en Instagram. «Es un restaurante hermoso, con un equipo dedicado y apasionado».
¿Por qué dimitió Daniel Humm?
Un choque de ideologías culinarias, esencialmente. Claridge’s, en muchos sentidos, es famoso por no cambiar.
Davies y Brook tienen un menú clásico, aunque no ni remotamente imaginativo, donde se pueden encontrar platos tradicionales abundantes como el venado asado con remolacha amarilla, salsa de enebro y cebolla, o pato glaseado con miel y lavanda con pera confitada y daikon en escabeche, sin olvidar el poussin asado. relleno de trufa negra, foie gras y brioche.
En marcado contraste, Humm afirma:
«El futuro para mí está basado en las plantas. Esta es nuestra misión y lo que defendemos como empresa».
Claridge’s emitió un comunicado agradeciendo a Humm por su trabajo.
«Respetamos y entendemos completamente la dirección culinaria de un menú completamente basado en plantas que Daniel ha decidido adoptar … sin embargo, este no es el camino que deseamos seguir aquí en Claridge’s», afirmó.
– Claridge’s (@ClaridgesHotel) 12 de noviembre de 2021
Pioneros como Humm son pocos y distantes entre sí, pero este furor recuerda a Alain Passard, un chef de 3 estrellas que, hace veinte años, se cansó de la carne y centró su restaurante insignia parisino, L’Arpege, en las verduras en un cambio que sorprendió. el mundo de la cocina.
Passard, para asombro de algunos, mantuvo sus estrellas y aún las conserva.
¿Una oportunidad perdida para Claridge’s en 2021 o un juicio sólido basado en la marca y el conocimiento sólido del público objetivo? Passard hizo el cambio, aunque no tan generalizado, y sobrevivió, y quizás deberíamos dar crédito a la demografía de Claridge con la capacidad de reevaluar lo que podría denominarse una «comida rápida».