Cómo cuidar un cuchillo de cocinero

Es posiblemente la mejor herramienta que uno puede tener en la cocina, así que trátala con respeto!

Hace años, en la universidad, tuve una compañera de piso cuyo padre tenía un restaurante japonés. Cuando se mudó a mi apartamento, trajo un magnífico cuchillo de sushi que me dijo que podía utilizar, siempre que lo cuidara adecuadamente. Me obsesioné con ese cuchillo. Fue la primera vez en mi vida que pude cortar alimentos con facilidad, cortando cebollas, zanahorias y pimientos verdes como si fueran mantequilla blanda. Al final, la compañera de piso se fue y el cuchillo se fue con ella. Fue un día triste, más por la pérdida del segundo que del primero.

Después de la marcha del cuchillo, cocinar se convirtió en una tarea temida. No tenía ganas de pelearme con una hoja horrible y sin filo que tardaba el doble de tiempo en hacer la misma tarea. Mi novio y yo duramos menos de una semana antes de dirigirnos a la tienda de cocina y soltar 175 dólares en un precioso cuchillo de chef japonés MAC. La compra nos pareció totalmente extravagante en aquel momento, pero ese cuchillo tiene ahora ocho años y sigue siendo tan querido como el día que llegó a casa con nosotros.

Durante años, sólo utilizamos ese cuchillo. Estaba lo suficientemente afilado como para realizar cualquier tarea, incluso cortar el pan. Hace cinco años, añadimos a la colección un cuchillo de cocina Wusthof y, finalmente, un cuchillo de pan dentado. Pero eso es todo lo que tenemos en nuestra casa -ni una sola hoja más- porque estos tres cubren todas nuestras necesidades. De hecho, lo he llamado uno de los 3 imprescindibles en mi cocina, presentado en un post de hace varios años. Puedes verlo a continuación:

Los utensilios de cocina de Katherine

© K Martinko

Tuvimos que aprender a cuidar nuestro cuchillo de cocinero desde el principio, lo cual no fue una tarea difícil, ya que nos habíamos gastado mucho dinero en él, pero requirió un cambio mental respecto a cómo habíamos tratado los cuchillos hasta entonces.

Tabla de contenidos

#1: Sin lavavajillas

El cuchillo tenía que ser lavado a mano con agua caliente y jabón y secado inmediatamente, para que no se oxidara el filo. El lavavajillas puede ser muy duro para los cuchillos debido al intenso calor, sobre todo si los mangos son de madera y podrían separarse de la hoja, y porque el lavavajillas tiende a empujar los objetos unos contra otros, lo que desgasta la hoja. Por esta misma razón, no debes dejar caer los cuchillos en un fregadero con agua jabonosa, ya que puede golpear contra otros objetos (por no hablar de cortarse un dedo al meter la mano).

#2: Almacenamiento cuidadoso

«No hay fiestas de cuchillos en el cajón», insistió el vendedor. Como no teníamos un bloque de cuchillos, nos vendió una funda de plástico que se fija a la hoja y la mantiene protegida de todos los demás utensilios en el cajón donde se guarda. Lo mismo ocurre con nuestra pequeña cuchilla Wusthof, que siempre se guarda en una funda forrada de terciopelo cuando no se utiliza.

#3: Corta siempre en madera

Las tablas de cortar de madera son una superficie ideal para los cuchillos; las de cristal y plástico no lo son. Resiste el impulso de cortar sobre una encimera de granito o mármol, lo cual puede parecer una locura, pero ocurre con sorprendente frecuencia, según el chef David Lebovitz.

#4: Corta con inteligencia

Que un buen cuchillo pueda cortar cualquier cosa no significa que puedas cortar sin pensar. Especialmente con mi cuchillo japonés, es importante no retorcer el cuchillo cuando se corta un alimento duro como la calabaza de invierno o la sandía. Esto podría romper el fino acero.

Algunos cocineros recomiendan intentar mantener la hoja sobre la tabla de cortar lo máximo posible, balanceándola hacia delante y hacia atrás. Evita el movimiento ascendente y descendente del corte, que puede dañar la cuchilla.

#5: Mantenlo afilado

Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro. Mantén el afilado afilándolo regularmente, idealmente cada vez que lo uses. Esto significa utilizar un acero para enderezar el filo de la hoja. (Echa un vistazo al método de Melissa para afilar un cuchillo sin afilador.)

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El afilado es algo diferente. Es cuando se elimina material de la hoja para recuperar el filo. Ocurre con mucha menos frecuencia, siempre que el rendimiento de corte haya disminuido significativamente, lo que depende del uso; si necesitas aplicar presión para cortar o si te cuesta atravesar la piel de un tomate, probablemente sea el momento de afilarlo.

Algunas personas envían sus cuchillos a un fabricante para que los afile, o compran una herramienta como el afilador de cuchillos AccuSharp o Furi para hacerlo. Otros utilizan piedras de afilar japonesas en casa, pero hay que conocer el ángulo adecuado, dependiendo del tipo de acero.

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