Las cosas confitadas son especiales. Al cocinarse en un simple jarabe y luego secarse, se elimina la humedad y se sustituye por azúcar que actúa para conservar lo confitado. El sabor se endulza y suaviza, y la textura se transforma. Y es una forma estupenda de aprovechar trozos de cocina que de otro modo se desperdiciarían, como las vainas de vainilla vacías y las cáscaras de cítricos.
Los componentes confitados imprimen a los postres una dosis de magia, y si te gusta mezclar los sabores dulces y picantes, las cosas confitadas pueden ser tu aliado furtivo. Piensa en las pepitas de cayena confitadas sobre el budín de pan de calabaza, o en los chips de remolacha confitados con especias sobre la tarta de queso de cabra. Para las cáscaras de cítricos confitadas, como las de la foto de arriba, utiliza cualquier receta básica, pero añade una dosis de chile en polvo a la mezcla y puede que nunca vuelvas al dulce normal.
Típicamente, el azúcar granulado se utiliza en la cocina, y la mayoría de los artículos responden bien a un polvo de azúcar cuando se secan. Pero a mí me gusta emplear edulcorantes más sanos para la tarea de cocinar; el sucanato, el sirope de arce y la miel pueden utilizarse con buen efecto. (En aras de la simplicidad, en las recetas que siguen aparece el azúcar granulado, pero animo a probar también los edulcorantes naturales). Si voy a espolvorear para el secado, suelo ceder a un rápido rodaje en azúcar granulado (orgánico), pues resulta en un acabado espumoso que incita a la ensoñación y una textura difícil de conseguir de otro modo.
Aunque los candidatos típicos para el caramelo son la cáscara de los cítricos, la violeta, el jengibre y la piña, hay todo un mundo de otros bocados por ahí que funcionan perfectamente cuando se empapan de azúcar. Aquí tienes algunos de mis favoritos, algunos no tan inusuales y otros que pueden parecer extraños, pero que son realmente maravillosos.
Tabla de contenidos
1. Kumquats
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Los kumquats confitados me hacen gracia. Son como las cáscaras de los cítricos confitadas, pero incluyen algo de pulpa y, por tanto, son más sabrosas y tienen una textura divina, más parecida a la fruta escalfada. Son divinas. Utilízalas en ensaladas, pescados y carnes (si te va el rollo), crepes, helados, pasteles, o mi favorito, una gran maraña de ellas sobre mousse de chocolate. Añade cayena en polvo para darle un toque alegre.
- 1/2 taza de agua
- 1/2 taza de azúcar
- 20 kumquats, cortados en rodajas y sin semillas
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Se trata de una bebida de la que no se puede prescindir.
En un cazo pon a hervir el azúcar y el agua, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Aumenta el fuego hasta que hierva. Añade los kumquats y vuelve a hervir antes de reducir el fuego a fuego lento. Cocina durante unos 20 minutos; hasta que los kumquats estén tiernos y el líquido esté espeso. Pásalo a un bol y deja que se enfríe. Guárdalo en el frigorífico hasta dos semanas.
2. Vainilla
Si utilizas vainilla fresca en la cocina, puede que acabes con un excedente de vainas vacías, ¡que puedes confitar! Las conserva para un maravilloso uso posterior, y un subproducto extra: Jarabe de vainilla para cócteles o crema de soda.
- 1/2 taza de azúcar
- 1/2 taza de agua
- Granos de vainilla
En un cazo pon a hervir el azúcar y el agua, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Añade las vainas de vainilla raspadas y retira el cazo del fuego, dejando que se enfríe durante 30 minutos. Retira las vainas de vainilla del líquido, que ahora puedes utilizar como jarabe simple con aroma a vainilla. Precalienta el horno a 200 grados. Recorta las vainas y córtalas en rodajas largas, pásalas ligeramente por azúcar y colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornea hasta que se sequen, retíralas del horno, pásalas a una rejilla y enfríalas completamente.
3. Rábano picante
Si el jengibre es tan popular, ¿por qué no otras raíces picantes? El rábano picante confitado puede utilizarse en postres (en la foto con sorbete de remolacha) o en platos salados, como una guarnición dulce y picante sobre verduras ahumadas, platos de arroz o sopa de remolacha.
- Rábano picante fresco
- Por favor, no te preocupes por el sabor de la remolacha.
- 1/2 taza de azúcar
- 1/4 taza de agua
- una pizca de sal
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Escruta el rábano picante hasta que esté limpio y córtalo en tiras de unos 5 cm de grosor. Cuécelo en agua hirviendo con una pizca de sal durante 15 minutos, o hasta que esté tierno. Escúrrelo. Pon agua y azúcar en un cazo y llévalo a ebullición. Añade el rábano picante y ponlo a fuego lento, removiendo regularmente, hasta que el almíbar esté espeso. Retira las rodajas de rábano picante, cúbrelas con azúcar y deja que se sequen. Guárdalo en un recipiente hermético.
4. Chips de remolacha
El dulzor natural de la remolacha hace que ésta sea natural, y su terrosidad la hace buena tanto para guarniciones saladas como dulces. Es magnífica para ponerla encima de la sopa, las ensaladas o para revolotear por el impresionante pastel de remolacha y chocolate.
- 4 remolachas baby, cortadas muy finas
- 1 1/2 tazas de agua
- 1/2 taza de azúcar
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Se trata de una mezcla de agua y azúcar.
En un cazo pon a hervir el azúcar y el agua, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Aumenta el fuego hasta que hierva. Añade las remolachas y vuelve a hervir antes de reducir el fuego a fuego lento. Cocina durante unos 30 minutos; hasta que la remolacha esté algo translúcida y el líquido esté espeso. Precalienta el horno a 250 grados y transfiere las remolachas a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, hornea hasta que estén firmes, aproximadamente una hora. Pásala a una rejilla y enfríala completamente.
5. Flores y hojas de hierbas
- Flores u hojas de hierbas sin pulverizar
- Se puede hacer con un huevo grande.
- 1 clara de huevo grande
- 1 taza de azúcar superfino
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Se trata de una mezcla de hierbas.
Asegúrate de que las hojas o las flores estén completamente secas. Bate la clara de huevo en un cuenco pequeño hasta que se mezcle y cepilla con ella ambos lados de cada flor u hoja, y luego pásala por el azúcar. Coloca las flores/hojas en rejillas de alambre y deja que se sequen en un lugar fresco y seco durante 2-3 horas o toda la noche. Guárdalo en un recipiente hermético hasta un año.
6. Chips de fresa
Las fresas confitadas añaden un toque dulce y crujiente a pasteles, bollería, tortitas, cereales, lo que se te ocurra…
- 1/2 taza de azúcar
- 1/2 taza de agua
- 10 fresas, enjuagadas y descascarilladas
Se trata de un batido de fresas.
En un cazo pon a hervir el azúcar y el agua, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto y luego deja que se enfríe por completo. Precalienta el horno a 200 grados. Corta las fresas a lo largo lo más fino posible. Sumerge las rodajas en el almíbar enfriado y colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornea hasta que se sequen pero sigan siendo de color rojo vivo, unas 2 horas. Retira del horno, transfiere los chips a una rejilla y enfríalos completamente.
7. Semillas de calabaza
Las semillas de calabaza descascarilladas, conocidas como pepitas, se adaptan al dulce y al picante como la mayoría de los frutos secos, pero de alguna manera incluso mejor. Cubrir casi cualquier cosa con ellas la mejora enormemente. Yo las utilizo en todos mis postres de calabaza y platos salados de calabaza (risotto de calabaza, sopa de calabaza al curry, etc.)
- 1 taza de pepitas
- Por favor, no te olvides de las pepitas.
- 1/4 de taza de sirope de arce
- 1 cucharada de azúcar moreno
- pizca de sal
- Escamas de pimienta negra, de cayena o roja al gusto
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Mezcla las semillas con el almíbar, la sal y la pimienta y colócalas en una bandeja de horno ligeramente aceitada. Asa a 300 grados, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas y caramelizadas, unos 20 minutos. Retíralas, espolvorea con azúcar moreno y más condimentos al gusto, transfiere las semillas a una rejilla y enfríalas.
8. Jengibre
El jengibre confitado es bastante conocido y no es necesariamente tan sorprendente, pero es uno de los más versátiles de todos los confitados, así que se incluye aquí. Se puede utilizar para cubrir productos horneados, como las magdalenas veganas de pan de jengibre con glaseado de limón que aparecen aquí (suspiro), mezclado con helado de vainilla y, sobre todo, como un momento afrutado masticable en pilafs de arroz picante o ensaladas; piensa en él como un exótico sustituto de las pasas. Y el sirope: Guárdalo para los cócteles, el ginger ale, los gofres, lo que sea.
- 1 libra de jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas lo más finas posible
- 4 tazas de azúcar
- 4 tazas de agua
- Una pizca de sal
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Coloca las rodajas de jengibre y la sal en un cazo, añade agua suficiente para cubrirlo y llévalo a ebullición. Reduce el fuego y deja que el jengibre se cocine a fuego lento durante diez minutos. Escurre y repite la operación. Vacía la olla y añade las 4 tazas de agua con el azúcar y las rodajas de jengibre, y cocina hasta que hierva. Reduce el fuego y deja que se cocine a fuego lento durante 20 minutos. Retira del fuego y cuela las rodajas de jengibre (reservando el sirope para la cerveza de jengibre casera, la salsa para helados, los cócteles o cualquier otra cosa que se te ocurra). Pasa las rodajas por el azúcar, sacude el exceso y sécalas en rejillas hasta que se enfríen.