Si la uva tiene un rival para un alimento con la mayor importancia histórica para la civilización occidental, seguramente es el olivo.
Nativo de la cuenca mediterránea, el olivo y su fruto, que técnicamente es una drupa, han tenido un significado especial para casi todas las culturas y religiones de la región. Las sociedades antiguas veneraban el olivo por mucho más que la larga vida del árbol y su importancia para la agricultura. Muchos pueblos antiguos lo consideraban un regalo de los dioses.
Las aceitunas, el aceite de oliva y la rama del olivo han mantenido su significado simbólico especial, incluso sagrado, a lo largo de los siglos. La frondosa rama del árbol se ha utilizado como signo de virginidad y pureza en las bodas, como símbolo de paz, como señal de poder para coronar a los vencedores de guerras sangrientas y como signo de sabiduría.
El simbolismo es tan importante y está tan presente hoy como siempre. Ofrecer una mano de amistad a un enemigo se conoce como extender una rama de olivo. Incluso la bandera de las Naciones Unidas tiene dos ramas de olivo estilizadas envueltas en un mapa del mundo: un signo de paz para todos los pueblos. Y el aceite de oliva, considerado sagrado durante mucho tiempo, sigue utilizándose en muchas ceremonias religiosas.
Historia de las aceitunas
Los primeros indicios fósiles de aceitunas se encontraron en Mongardino, Italia, en hojas que datan del 12º milenio a.C., según una historia recopilada por el Consejo Oleícola Internacional. Con sede en Madrid (España), el COI es la única organización internacional intergubernamental del mundo en el ámbito del aceite de oliva y las aceitunas de mesa. Se han encontrado otros registros tempranos de aceitunas en fósiles del norte de África del periodo paleolítico, cuando los humanos empezaron a utilizar herramientas de piedra, y en partes de olivos de la Edad de Bronce encontrados en España.
Aunque algunos creen que estas localizaciones indican que el árbol es autóctono de toda la cuenca mediterránea, el COI afirma que el olivo se originó en los espesos bosques de Asia Menor. Las únicas civilizaciones antiguas de la zona que no conocían el olivo eran los asirios y los babilonios.
«El olivo se cultiva en el Mediterráneo desde al menos el año 2500 a.C.», dijo la historiadora de la alimentación y escritora Francine Segan, de Nueva York. En Siria y Palestina se produjeron avances considerables en el cultivo del árbol, aunque los relatos difieren sobre cómo llegó a estas regiones.
Desde allí se trasladó a la isla de Chipre, a Egipto, a las islas griegas en el siglo XVI a.C. por cortesía de los fenicios y luego, en el siglo VI a.C., hacia el oeste hasta Sicilia y el sur de Italia. Los romanos continuaron la expansión del árbol por todo el Mediterráneo utilizándolo como arma pacífica para asentar pueblos y regiones en sus conquistas.
Segan incluyó un pasaje sobre la afición de Catón (234-149 a.C.), orador y estadista romano, a las aceitunas en su libro «La cocina del filósofo». Segan explicó que Catón escribió un libro sobre la gestión de pequeñas explotaciones agrícolas en el que detallaba una receta de aceitunas picadas y mezcladas con hierbas y especias para comerlas al principio de una comida.
Aquí tienes la receta original de Cato, tal y como la ofrece Segan:
El condimento de aceitunas verdes, negras o mixtas se hace así Retira los huesos de las aceitunas verdes, negras o mixtas, y prepáralas como sigue: Pícalas y añade aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta. Cúbrelas con aceite en una fuente de barro y sírvelas.
El cultivo del olivo se extendió al Nuevo Mundo en 1492 con el primer viaje de Cristóbal Colón a América. En 1560, ya se cultivaban olivares en México y Sudamérica. Hoy en día, los olivos se cultivan en lugares tan alejados del Mediterráneo como el sur de África, Australia, Japón y China.
Historia del aceite de oliva
Aunque hay diferentes tipos de aceitunas, el ser humano aprendió hace tiempo que no podía recoger y comer la mayoría de ellas directamente del árbol, como haría con una manzana. Las aceitunas son demasiado amargas para eso porque contienen un compuesto llamado oleuropeína. También tienen poco azúcar. Para que sean apetecibles como aceitunas de mesa, el fruto suele tener que someterse a una serie de procesos para eliminar la oleuropeína. En la mayoría de los casos, las pocas aceitunas que son una excepción a esta regla se endulzan en el árbol mediante la fermentación.
Aparentemente, fue el sabor amargo de las aceitunas recién recogidas lo que llevó a las primeras civilizaciones humanas a encontrar otro uso para las aceitunas. Ese uso consistía en prensarlas (con dispositivos como los de Cafarnaúm, Israel, fotografiados a la derecha), extraer el aceite y luego utilizarlo para diversos fines. Originalmente, cocinar no era uno de esos fines. Fueron estos múltiples usos del aceite -combustible para lámparas, ungüento farmacéutico y como ungüento para los líderes religiosos, la realeza, los guerreros y otros- los que llevaron a los antiguos a domesticar el olivo.
Se cree que la producción de aceite de oliva no se produjo antes del 2500 a.C. El aceite de oliva no se utilizó para cocinar hasta unos 2.000 años después, en el siglo V o IV a.C. Una vez más, los romanos fueron los responsables del aumento significativo de la producción de aceite de oliva, que se produjo entre el 200 a.C. y el 200 d.C.
Vive en la mitología
El olivo es venerado en la mitología griega, que atribuye a la diosa Atenea, hija del dios supremo Zeus, su introducción en la ciudad de Atenas.
Según la leyenda -relatada en el libro de Segan-, el dios que diera al pueblo griego el regalo más apreciado se ganaría el derecho a dar nombre a su ciudad más importante. Poseidón, hermano de Zeus y dios de los mares, pero buscador de reinos terrenales, dio a Ática una vía de agua que atravesaba la ciudad y que proporcionaba agua potable y fácil acceso al Mediterráneo. Atenea les dio olivos.
Aunque los ciudadanos estaban agradecidos a Poseidón, escribió Segan, preferían el regalo de Atenea. Las aceitunas no sólo eran duraderas y deliciosas por sí mismas, sino que además producían un aceite muy útil. A cambio del regalo de las aceitunas, Atenea obtuvo el derecho a dar su nombre a la ciudad. El Partenón, un templo que domina Atenas, fue construido en honor de Atenea.
Otros personajes mitológicos están asociados al olivo. Cuando Hércules era muy joven, por ejemplo, mató a un león con una estaca de madera de un olivo silvestre, asociando así el árbol con la fuerza y la resistencia. También utilizó un garrote de olivo en uno de sus doce trabajos.
Vive en la religión
Algunas de las religiones más seguidas del mundo otorgan gran importancia a las aceitunas y a los olivos. Aun así, el uso del aceite de oliva en los rituales religiosos tiene sus orígenes en las ceremonias paganas. Los sacerdotes del antiguo Egipto, Grecia y Roma utilizaban el aceite de oliva en sus sacrificios y ofrendas a los dioses.
El aceite de oliva -junto con el pan, el vino y el agua- es uno de los cuatro símbolos más importantes del cristianismo. Las referencias al aceite de oliva son casi tan antiguas como la propia religión, ya que Dios dijo a Moisés que el aceite de oliva es un aceite de unción sagrado (Éxodo, 30:22-33). Esta tradición de ungir con aceite ha continuado a lo largo de la historia por parte de los líderes de las iglesias y las naciones.
El olivo también llegó a simbolizar la paz y la reconciliación de Dios con el hombre. Una paloma llevó una rama de olivo a Noé como señal de que el diluvio había terminado. Jesús estaba rezando en el Huerto de los Olivos, o Getsemaní, cuando fue hecho prisionero. En hebreo, «gethsemani» significa «prensa de olivas». Los primeros cristianos decoraban sus tumbas con ramas de olivo como signo de la victoria de la vida sobre la muerte.
El Corán y los hadices mencionan la aceituna y el olivo en numerosas ocasiones. El Islam considera la aceituna un fruto bendito y un alimento saludable que es una buena fuente de nutrición. Una parábola se refiere a Alá, al aceite de oliva y a la luz (Surah al-Noor 24:35). Otra referencia habla de las aceitunas y la nutrición (Surah al-Anaam, 6:141). El hadiz se refiere al olivo como «bendecido» (Reportado por al-Tirmidhi, 1775).
El aceite de oliva y la salud
El aceite de oliva -junto con todos los demás aceites vegetales– tiene un alto contenido en grasa, lo que significa que tiene muchas calorías. También se considera un alimento saludable. Esto parece una contradicción, pero no lo es.
Esto se debe a que la principal grasa del aceite de oliva son los ácidos grasos monoinsaturados, o MUFAs. Se ha descubierto que los AGMI reducen los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad. En consecuencia, los MUFAs pueden disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas en algunas personas. También pueden normalizar la coagulación de la sangre. Los AGMI pueden incluso beneficiar a las personas con diabetes de tipo 2, ya que afectan a los niveles de insulina y de azúcar en sangre de forma saludable.
Como ocurre con muchas cosas buenas, el aceite de oliva tiene un «pero». En este caso, es que el aceite de oliva debe usarse con moderación porque incluso las grasas saludables tienen muchas calorías. También es una buena idea utilizar los AGMI en lugar de otros alimentos grasos, como la mantequilla, y no como complemento.
Producción y consumo de aceitunas
Los cuatro principales productores de aceitunas del mundo son España, Italia, Turquía y Grecia, según la secretaría ejecutiva del COI. Los cuatro principales productores de aceite de oliva son España (1,27 millones de toneladas), Italia (408.100 toneladas), Grecia (284.200 toneladas) y Turquía (178.800 toneladas). Los cuatro principales productores de aceitunas de mesa son España (533.700 toneladas), Egipto (407.800 toneladas), Turquía (399.700 toneladas) y Argelia (178.800 toneladas). Estas cifras son una media de las últimas seis cosechas, según el COI.
Una de las tendencias del consumo de aceitunas, según la secretaría, es el aumento de la popularidad de las aceitunas en los países del Golfo Pérsico: Kuwait, Bahrein, Irak, Omán, Qatar, Arabia Saudí, Emiratos Árabes Unidos y Yemen. Esto, al parecer, es adecuado. Al igual que el cultivo del olivo se ha desplazado por todo el mundo, el consumo de uno de los alimentos más importantes del mundo ha cerrado el círculo, volviendo a la parte del mundo donde se originó hace tantos milenios.