¿Quién necesita la carne cuando se puede meter tanto sabor y textura en una hamburguesa de judías o lentejas?
Una excelente hamburguesa vegetariana es, por desgracia, una rareza, al menos en mi parte del mundo. Suelen tener un triste sabor a última hora, una adición obligatoria a todos los menús de los restaurantes, por lo que prácticamente he dejado de pedirlas cuando salgo a comer. En su lugar, mi consumo de hamburguesas vegetarianas tiene lugar en casa, donde puedo controlar exactamente lo que se hace para que esa hamburguesa sea tan deliciosa como cualquiera de sus homólogas con carne, ¡si no más!
Hay algunos trucos clave para hacer una hamburguesa vegetariana fabulosa. Los he ido recopilando a lo largo de los años de lectura de libros de cocina, revistas de alimentación y sitios web, y a través de la experimentación personal, por supuesto. Una vez que domines estas técnicas, tus hamburguesas alcanzarán el siguiente nivel.
Precocinar ciertos ingredientes. Si vas a añadir verduras a tu mezcla de hamburguesas, quizá quieras precocinarlas. Las verduras liberan mucha agua cuando se cocinan (piensa en los champiñones en una sartén), y demasiada agua supone un desastre para las hamburguesas. También es necesario precocinar los cereales, como el bulgur, el arroz, las lentejas y la avena (se recomienda tostarlos).
Usa un aglutinante suficiente. Necesitas algo que lo mantenga todo unido. Los aglutinantes sirven para dos cosas, como describe Food52:
«Garantizan que tu hamburguesa no se deshaga, para que darle la vuelta sea un juego de niños. Y aportan integridad estructural, por lo que la textura es más oomph, menos papilla».
Se recomienda un huevo, a menos que seas vegano, en cuyo caso puedes utilizar linaza molida (aunque America’s Test Kitchen la ha descrito como algo que añade un «sabor turbio»), aquafaba (el líquido de una lata de garbanzos), pan rallado panko, avena tostada, bulgur, chips de tortilla molidos, líquido de alubias negras, germen de trigo, etc.
Aumentar el sabor. No seas tímido en cuanto a los condimentos. Las hamburguesas vegetales carecen de la grasa sabrosa de la carne, así que necesitan toda la ayuda posible. Utiliza setas secas, aceitunas de Kalamata picadas, frutos secos molidos y mantequillas de frutos secos, tahini, especias, ajo picado, mostaza, sal y pimienta.
Formar y cocinar con cuidado. La presentación visual tiene un efecto significativo en la percepción que se tiene de la comida, así que tómate el tiempo necesario para dar una forma bonita a tus hamburguesas vegetales. La autora del libro de cocina Isa Chandra Moskowitz recomienda presionar la mezcla en un cortador de galletas redondo de 3 pulgadas para conseguir una forma perfecta. Cocínalas en una sartén de hierro fundido ligeramente engrasada para favorecer una ligera carbonización, o bien hornéalas; lo más probable es que no puedas asar las hamburguesas vegetales caseras.
Envuelve la salsa. Cubre tus hamburguesas vegetales con todo tipo de salsas y aderezos, ¡cuantos más, mejor! Utiliza crema agria sin lácteos y añade zumo de lima, salsa de chipotles picados en adobo y ajo, o bate una salsa de tahini con ajo. Prepara unos rábanos o cebollas rojas en escabeche, corta pepinillos en rodajas, utiliza aguacate en lugar de queso y un puñado de brotes, kimchi o chucrut para que sean crujientes. Una salsa afrutada hecha con nectarinas, cebolla y zumo de lima es un acabado fabuloso para una hamburguesa de judías negras. Juega con ella y ve lo que te gusta.