Cientos de años antes de que Starbucks se convirtiera en un lugar de moda para establecer contactos sociales y empresariales en torno a un café con leche y un ordenador portátil, en el mundo árabe eran muy populares las prósperas cafeterías de un tipo muy diferente.
Estas primeras cafeterías se encontraban en la ciudad santa de La Meca, en la actual Arabia Saudí. Nunca había existido nada parecido. Eran lugares públicos, conocidos como kaveh kanes, donde la gente se reunía por las mismas razones por las que va a Starbucks hoy en día, para tomar café y conversar, para descubrir y compartir las noticias del día y para hacer negocios. También disfrutaban de la música, pero no a través de auriculares conectados a dispositivos móviles, por supuesto. Aquellos primeros cafés árabes eran lugares vibrantes que palpitaban con artistas que cantaban y bailaban girando al ritmo de la música de Oriente Medio.
Entonces, como ahora, miles de peregrinos de todo el mundo visitaban la Meca cada año. Cuando volvían a casa en aquellos lejanos tiempos, se llevaban consigo historias sobre el «vino de Arabia», como se llamaba antes al café. Pero los dirigentes árabes no querían perder el monopolio del comercio del café. Para evitar que el café se cultivara en otros lugares y asegurarse de que los peregrinos sólo se llevaran historias, los imanes prohibieron la exportación de granos de café. Los comerciantes holandeses burlaron estas restricciones a la exportación en 1616, y el mundo no ha sido el mismo desde entonces.
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Bebida global
A lo largo de los siglos, el café se ha hecho cada vez más popular. Es el producto agrícola tropical más comercializado del mundo, según la Organización Internacional del Café (OIC). Unos 70 países producen café, en 2010 el empleo en el sector cafetero mundial fue de unos 26 millones de personas en 52 países productores y las exportaciones de 93,4 millones de sacos en 2009-10 tuvieron un valor estimado de 15.400 millones de dólares, según el grupo con sede en Londres. La producción mundial para 2014-15 se prevé en 149,8 millones de sacos, según un análisis del USDA de diciembre de 2014.
La demanda mundial y la popularidad cultural del café como algo más que un ritual matutino hicieron que fuera una elección fácil de incluir en nuestra lista de alimentos que cambiaron el mundo. Considéralo una sacudida de cafeína, quizás, pero el café necesitó menos siglos que los otros alimentos que hemos explorado hasta ahora en nuestra serie – uvas, aceitunas o té – para cambiar las culturas y las economías regionales y mundiales. He aquí nuestra visión de la historia del café, basada en gran medida en la información de la OIC y de la Asociación Nacional del Café de EE.UU., en la ciudad de Nueva York.
Origen del café
Las leyendas y diversos informes sobre el café se remontan hasta el siglo X. Aunque esas historias no pueden verificarse, lo que sí se sabe con seguridad es que el origen no domesticado del café procede de los bosques húmedos de alta montaña de la provincia suroccidental etíope de Kaffa. Estas montañas albergan una especie de árbol, Coffea arabica, que produce un fruto llamado cereza de café.
El fruto recibe su nombre porque se vuelve de un rojo brillante cuando está maduro y listo para ser recogido. La piel tiene un sabor amargo, pero el fruto «cereza» subyacente es dulce. De hecho, Francine Segan, historiadora de la alimentación y escritora, escribió recientemente en Zester Daily que fue por el aspecto frutal de la cereza del café por lo que el café empezó siendo un alimento, no una bebida. Hace mil años, en África, los lugareños machacaban las «cerezas» maduras de los cafetos silvestres para crear un alimento viajero seco repleto de proteínas y nutrientes. Era, reflexiona Segan, una especie de versión primitiva de la barra de desayuno.
La fruta tenía proteínas, señaló Segan, pero como el mundo descubriría, el verdadero valor de la cereza de café se encontraba en lo más profundo del núcleo de la fruta. Era la semilla -los dos «granos» de café, uno al lado del otro- la que, al tostarse, producía el sabor más atractivo y duradero de la cereza de café. En la actualidad, los cafés arábigos representan el 70% de la producción mundial de café. Todas las plantas de esta especie de cafeto que se cultivan hoy en día en el mundo son descendientes de plantas de esta parte de Etiopía.
Desde las montañas de Kaffa, las cerezas del café se llevaban a través del Mar Rojo hasta Mocha, el gran puerto árabe de la época. Hay constancia de que los esclavos del actual Sudán, que limita con Kaffa por el oeste, comían las cerezas del café y que éstas eran llevadas a Yemen y Arabia. Pero se ha perdido en el tiempo cómo o por qué se llevó el fruto de la planta desde el Cuerno de África a la Península Arábiga y cómo se descubrió el secreto de los granos.
Lo que se sabe por los registros históricos es que el primer conocimiento fundamentado de las maravillas del cafeto o del consumo de café se produjo a mediados del siglo XV en los monasterios sufíes de Yemen. Los árabes no sólo fueron los primeros en cultivar café y los primeros en convertir los granos de café en un líquido bebible, sino también los primeros en iniciar el comercio del café. En el siglo XVI, el café era conocido en Persia, Egipto, Siria y Turquía.
En un intento de impedir su cultivo en otros lugares, los árabes impusieron la prohibición de exportar granos de café fértiles, una restricción que acabaron sorteando en 1616 los holandeses, que llevaron plantas de café vivas a los Países Bajos para cultivarlas en invernaderos.
Nunca había existido nada parecido a esos primeros cafés que surgieron en La Meca. Eran lugares públicos a disposición de las masas por el precio de una taza de café. Al principio, las autoridades de Yemen fomentaban el consumo de café. Sin embargo, al poco tiempo, la conversación giró en torno a la política y los cafés se convirtieron en un centro de actividad política (como se muestra en el dibujo de la derecha). En ese momento, entre 1512 y 1524, los imanes comenzaron a prohibir tanto las cafeterías como el consumo de café. Para entonces, las cafeterías y el consumo de café estaban arraigados en la cultura, y las cafeterías seguían reapareciendo. Finalmente, las autoridades y el público idearon una forma de mantener el café como bebida y las cafeterías como lugar de reunión, imponiendo un impuesto a ambos.
Las cafeterías se extendieron a otras ciudades y pueblos del mundo árabe. La primera cafetería de Damasco se abrió en 1530. Poco después hubo muchas cafeterías en El Cairo. En 1555, se abrió la primera cafetería en Estambul.
El café se extiende más allá del Imperio Otomano
A finales de la década de 1600, los holandeses empezaron a cultivar café fuera del mundo árabe, primero en un intento fallido en Malabar, en la India, y luego, en 1699, en Batavia, en Java, en la actual Indonesia. Las colonias holandesas no tardaron en convertirse en las principales proveedoras de café para Europa, donde la gente había oído historias de los viajeros a Oriente Próximo sobre una bebida negra inusual.
Las primeras cafeterías fuera del Imperio Otomano aparecieron en Europa en Venecia en 1629. La primera cafetería se abrió en Inglaterra, en Oxford, en 1652, y en 1675 había más de 3.000 cafeterías en el país. Lloyd’s de Londres era el Café de Edward Lloyd, antes de que fuera una compañía de seguros mundial.
El primer café se abrió en París en 1672 y luego, quizás el más famoso de la ciudad, el Café Procope, abrió en 1686 (dibujado a la derecha en 1743). Fue un popular lugar de encuentro durante la Ilustración francesa, podría decirse que fue la cuna de la enciclopedia y sigue abierto hoy en día.
Interesantemente, el café no fue popular al principio entre todos los europeos. Algunos lo llamaron «invención amarga de Satanás«, y el clero de Venecia lo condenó. Se pidió al Papa Clemente VIII que interviniera y, al encontrarlo de su agrado, dio la aprobación papal al café.
Las costumbres de la época no siempre aprobaban la presencia de mujeres en los cafés. Las mujeres tenían prohibida la entrada a muchos de estos primeros cafés europeos, sobre todo en Inglaterra y Francia. En Alemania, sin embargo, sí se permitía que las mujeres los frecuentaran.
El café llega a las Américas
Los holandeses también fueron los que llevaron el café a través del Atlántico a América Central y del Sur, primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718, luego a la Guayana francesa y después a Brasil. En 1730, los británicos introdujeron el café en Jamaica, que hoy produce el café más caro del mundo en las Montañas Azules del país insular.
Cien años después, Brasil se convirtió en el mayor productor de café del mundo, generando unos 600.000 sacos al año. Cuba, Java y Haití también se convirtieron en grandes productores, y la producción mundial ascendió a 2,5 millones de sacos al año. La producción continuó extendiéndose en América, llegando a Guatemala, México, El Salvador y Colombia, que se benefició enormemente de la apertura del Canal de Panamá en 1914. El Canal permitió exportar café por primera vez desde la costa del Pacífico, hasta entonces inalcanzable.
Imagen: Wikimedia Commons
La Taberna del Dragón Verde en Boston, Mass. El Dragón Verde, también una cafetería, fue donde se planeó el vertido de té en el puerto de Boston en 1773.
El café en Norteamérica
Las primeras cafeterías del Nuevo Mundo aparecieron a mediados del siglo XVI en Nueva York, Filadelfia, Boston y otras ciudades de las colonias británicas. Aun así, el té era la bebida preferida. Eso cambió para siempre cuando los colonos se rebelaron contra el rey Jorge en 1773 arrojando té al puerto de Boston durante la Fiesta del Té de Boston, que se planeó en una cafetería, el Dragón Verde. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York empezaron en cafeterías de lo que hoy se conoce como Wall Street.
La llegada del siglo XX trajo consigo la agitación política y social, pero también un aumento constante de la demanda de café en Estados Unidos. En 1946, el consumo anual per cápita era de 19,8 libras, el doble que en 1900. Con el proceso de descolonización que se inició en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, la producción se extendió a muchas de las nuevas naciones independientes de África, especialmente Uganda, Kenia, Ruanda y Burundi, que se encontraron con que dependían en mayor o menor medida de los ingresos de la exportación de café.
A partir de la década de 1950, el renacimiento de la música folclórica estadounidense aumentó la popularidad de las cafeterías. Gracias a los inmigrantes italianos, las cafeterías ya eran populares en las comunidades italianas de las principales ciudades estadounidenses, especialmente en Little Italy y Greenwich Village en Nueva York, North End en Boston y North Beach en San Francisco.
Sin embargo, es la ciudad más húmeda de Estados Unidos la que puede presumir de haber iniciado el romance más reciente de Estados Unidos con el café. Starbucks comenzó con una única tienda en 1971 en el extenso mercado Pike Place de la ciudad, en Puget Sound. El nombre se inspiró en la novela «Moby-Dick» para evocar el romance de alta mar y la tradición marinera de los primeros comerciantes de café. Howard Schultz, presidente y director ejecutivo, compró la empresa en 1987 con la visión de difundir la experiencia de los bares de café italianos y el romanticismo de la experiencia del café por toda América.
El valor del café en la actualidad
Estados Unidos es el mayor consumidor de café del mundo. Eso es mucho decir, teniendo en cuenta que el consumo mundial se acerca a los 1.600 millones de tazas al día, según Food Industry News.
El grupo de la industria también informa de que los estadounidenses gastan más de 40.000 millones de dólares al año en café. Pero no hay que preocuparse, dice la Asociación Nacional del Café. Una taza de café preparada en casa cuesta menos de diez centavos, lo que, según el grupo, tiene mejor valor que los refrescos (13 centavos), la leche (16 centavos), el agua embotellada (25 centavos), la cerveza (44 centavos), el zumo de naranja (79 centavos) y los vinos de mesa (1,30 dólares).