Pista: tiene que ver con otro grupo de alimentos.
De vez en cuando me encuentro con algún consejo de cocina que hace que se me encienda una bombilla en la cabeza. En este caso, fue un titular del blog de cocina de Mark Bittman: «Trata tus verduras como si fueran carne«. La escritora Emily Stephenson describe una cena en casa de una amiga, comiendo verduras asadas deliciosamente crujientes. Cuando le pregunta a su amiga cómo se hace, ésta le responde «Nunca he entendido por qué la gente no trata las verduras como si fueran carne»
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Es una revelación brillante. ¿Por qué no lo hacemos? Los consumidores de carne, por ejemplo, nunca pondrían un filete en una sartén tibia o en una cesta de vapor sobre una olla de agua hirviendo a fuego lento. Hay una razón por la que los cocineros se toman la molestia de dorar meticulosamente la carne para guisar antes de hacerlo. Esto crea una gloriosa corteza marrón y una explosión de sabor.
«Un dorado agradable y crujiente es una de las mejores partes de comer carne, verduras, pan y prácticamente cualquier otra cosa. Este dorado se conoce como la reacción de Maillard que se produce entre los aminoácidos y el azúcar cuando se calientan… Lo importante es saber que el pardeamiento y la caramelización -el proceso que forma una corteza- es lo que hace que la comida cocinada tenga un sabor delicioso.»
Las verduras no son diferentes. Responden maravillosamente al calor. Pueden desarrollar bordes carbonizados, lados caramelizados, un dulzor apetitoso y una perfecta textura suavemente crujiente. Y sin embargo, muchos cocineros caseros ignoran este conocimiento o lo desconocen.
Casi no hay límites para lo que se puede asar a fuego fuerte y transformarlo en una versión sublime de su ser cotidiano. Por ejemplo, la col. Cuando recibo una cabeza grande de mi cuota de la CSA, tardo semanas en consumirla si hago ensalada de col. Pero si la corto en trozos, la mezclo con aceite y sal, y la asocio a 450 F, se convierte en una delicia dorada y dulce que no puedo dejar de comer. (También se reduce considerablemente, lo que me ayuda a consumirlo más rápido.)
Brócoli, coliflor, col rizada, espinacas, judías verdes, tomates, rapini, cebolletas, bok choy, calabacín… no son las verduras que normalmente te vienen a la mente cuando piensas en asar, pero todas son excelentes asadas. Sigue el consejo de Stephenson y precalienta las sartenes en el horno mientras preparas las verduras. Deberías oír un chisporroteo cuando las eches, cubiertas de aceite y condimentos. Es una buena señal. Ahí es donde se produce la magia.