En El arte de la comida sencilla, la chef estadounidense y líder de la revolución alimentaria, Alice Waters, escribe sobre sus cuatro salsas esenciales. Todas son súper sencillas, algunas con sólo unos pocos ingredientes. Y son como polvo de hadas mágico en la cocina. Aunque a algunos de nosotros nos gusta perder el tiempo durante horas sacando el sabor de un montón de ingredientes, hay algo que decir sobre cómo preparar una salsa fácil para transformar cosas sencillas en cosas espectaculares.
Dos de las salsas de Waters son vegetarianas y dos son veganas, pero las cuatro hacen maravillas para elevar las comidas que no incluyen carne. La cocina vegetariana no tiene por qué ser un asunto insípido, y la capacidad de realzar rápidamente un plato de verduras al vapor o una ensalada de cereales, por ejemplo, es un gran truco que hay que tener en la manga.
Me encanta la idea de tener un repertorio de salsas que uno se sepa de memoria, y me encantan las cuatro de Alice. Pero hay todo tipo de otras bonitas por ahí que también podrías adoptar. Con esto en mente, he recopilado algunas de las básicas y algunas de mis favoritas y las he incluido aquí.
Tabla de contenidos
Las 4 salsas esenciales de Alice Waters
Son fáciles de hacer y utilizan ingredientes sencillos. Según Alice Waters, estas son las salsas que debes tener siempre preparadas para dar a tu comida un poco de oomph de sabor.
1. Aioli (mayonesa de ajo)
Con sólo cuatro ingredientes – ajo, aceite de oliva, una yema de huevo y sal- esta mayonesa casera hará que no quieras volver a comprar mayonesa comercial. Mark Bittman describe la receta en The New York Times.
2. Vinagreta
La vinagreta de Waters receta es tan sencilla, pero tan perfecta. Una chalota opcional, vinagre de vino tinto, sal y aceite de oliva.
3. Salsa Verde
Su receta para la salsa verde incluye perejil, ajo, limón y alcaparras para una salsa intensamente brillante y deliciosa que puede usarse con todo lo salado, en serio.
Pero no es necesario limitarse a esos ingredientes. Katherine confía en su salsa verde para mezclar. Yo también hago salsa verde con lo que tenga a mano, nunca decepciona.
4. Mantequilla de hierbas
La receta de mantequilla de hierbas de Waters es sencilla. Mezcla hierbas picadas con mantequilla ablandada, limón, sal, ajo y cayena. Mézclala; sírvela blanda o haz un tronco, congélalo y córtalo en monedas para que se derrita sobre los alimentos cocinados.
También conocida como mantequilla compuesta, es algo que hago a menudo y siempre tengo a mano en el congelador. También hago una versión vegana con aceite de coco o mantequilla vegetal. Nuestra mezcla favorita es con algas, que añaden una bomba de umami a todo lo que se adereza. Consulta mi método aquí: 9 cosas que hacer con las hierbas sobrantes.
Las 5 salsas madre francesas
El famoso chef francés Auguste Escoffier codificó las cinco «salsas madre» de la cocina francesa en Le Guide Culinaire, publicado en 1903. Éstas son decididamente más exigentes que las salsas de Waters, pero oye, son las salsas madre francesas, ¡no podemos excluirlas aquí! Ten en cuenta también que todas se basan en un roux adecuado, el espesante mágico de harina cocida y mantequilla.
1. Bechamel
Hecha con un roux blanco y leche, esta salsa se utiliza en todas partes, desde la lasaña hasta la base de otras salsas como la Mornay.
2. Velouté
Es probable que esta no les guste mucho a nuestros lectores veganos: se hace con caldo de carne, nata y yemas de huevo. Nunca he intentado hacer uno de origen vegetal, pero quizá lo intente.
3. Espagnole
Esta clásica salsa marrón se hace tradicionalmente con caldo de carne, pero puedes utilizar un caldo de setas abundante o una demi-glace de verduras. (Que Escoffier se revuelque en su tumba.)
4. Salsa Tomat
Una salsa de tomate muy rica y con un alto contenido en animales, yo me saltaría esta y optaría por una de las que aparecen a continuación.
5. Holandesa
Si te gusta la mantequilla, el limón y los huevos (y no te preocupa tu corazón), entonces esta salsa es para ti
Más salsas increíbles
¡Hay tantas salsas y tan poco tiempo! Aquí están mis favoritas.
Pesto
El pesto no tiene por qué ser una oda a la albahaca y los piñones. Si hay una hoja verde en mi cocina, probablemente acabe en un experimento de pesto. Y creo que también he probado todo tipo de frutos secos. Siempre añado un poco de jalapeño asado y he descubierto que cambiar la pasta de miso por parmesano hace felices a los veganos de la familia.
Para obtener ideas, consulta: Cómo hacer pesto con verduras locas.
Romesco
Este milagro catalán es dulce, salado, picante, profundo, picante, brillante, rico y, básicamente, la perfección. Una mezcla de pimientos rojos asados, pasta de tomate, ajo, almendras y otros ingredientes, es ideal para bocadillos, sopas, sobre la pasta, verduras a la parrilla, etc.
Yo suelo improvisar, echando pimientos asados en el mortero y añadiendo lo que tengo a mano para conseguir ese delicioso sabor; normalmente una mezcla de ajo, almendras, tomates secos, aceite de oliva, pimentón ahumado, etc. Un robot de cocina lo hace todo más rápido.
Salsa de tomate
Hay un plato en el restaurante Scarpetta de Nueva York que demuestra que la alquimia es real. Se trata de espaguetis con tomate y albahaca, y es sencillamente transformador. Encontré la receta en Internet y solía ser mi salsa de tomate de cabecera, pero para ser sincera, no es tan sencilla de hacer. Por eso me resultan útiles las dos siguientes:
- La salsa de tomate más fácil del mundo es también la más deliciosa
- La salsa de tomate más fácil del mundo es la que no se cocina y está deliciosa
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Se trata de una salsa de tomate realmente fácil de cocinar y deliciosa
Aioli y mayonesa aromatizados
El alioli y la mayonesa caseros son tan buenos que no necesitan nada más, pero si utilizas mayonesa comercial o quieres añadir algo interesante a tu receta casera, hay cosas deliciosas que puedes añadir. Considera: Wasabi, pimientos chipotle, Sriracha, pesto, pimientos asados, pimentón ahumado, alcaparras, anchoas, pasta de miso, polvo o pasta de curry, pasta de tamarindo, jengibre, etc.
Salsa
Hay millones de recetas de salsa; encuentra una que te guste y hazla tuya. A veces sólo hago un pico de gallo con tomates picados, jalapeños, cebollas y cilantro. A veces asé tomates y los hice puré con chiles; a menudo hago salsas de frutas y jalapeños. Todas son buenas, y todas son súper versátiles.
Tahini
La mayoría de la gente conoce esta saludable y deliciosa salsa por su papel en el hummus, pero se puede utilizar de muchas otras maneras. Y es muy fácil de hacer en casa. Una vez hecho, puedes utilizarlo en aderezos para ensaladas, rociado sobre verduras y cereales, sobre garbanzos, para mojar verduras, sobre fideos… así como en aplicaciones dulces, como en batidos o mezclado en brownies antes de hornearlo, o sobre helado.
Salsa «secreta»
Una vez, en la época del aderezo de miel y mostaza, no tenía miel y usé mermelada de naranja en su lugar. Tal vez sea una cosa, no lo sé, pero desde entonces la utilizo, normalmente a partes iguales de mermelada y mostaza, eso es todo. Dulce, masticable y picante: está muy bien. Probablemente sea más un condimento que una salsa en sí, pero úsala como base para aderezos, sobre verduras a la parrilla y en sándwiches, y se me ocurren muchos otros lugares en los que también sería feliz.
Vinagreta fácil
Lo siento, Alice Waters, sé que la tuya es realmente la mejor, pero hay otra que es igual de querida.
Probablemente no hay límite en el número de salsas que se pueden hacer; la idea es tener un puñado de ellas que conozcas de memoria y que te ayuden a hacer comidas sanas y deliciosas rápidamente. Encuentra las que se adapten a tus hábitos alimenticios y que tengan sabores que te gusten, y no vuelvas a quedarte con una comida casera insípida.
Actualizado el 9 de enero de 2020.